За годы проведения МГФ шеф-повара исследовали гастрономические традиции самых разных стран: от Италии и Франции до Бразилии и Японии. Теперь их поиск естественным образом сфокусировался на России Транссибирская магистраль, которая проходит через всю Россию — от Москвы до Владивостока стала главной темой фестиваля в 2022 году.
С 21 ноября по 11 декабря шефы 100 столичных ресторанов создадут авторские сеты, посвященные Транссибирской магистрали, по фиксированной цене 3000 рублей.
Цитата
“Сегодня тему локальных продуктов и региональной кухни можно cмело назвать флагманской в ресторанной индустрии. Мы решили, что образ Сибирского экспресса как нельзя лучше представляет эту идею — ведь он объединяет и показывает характер сразу всей страны, представляя регионы во всем их многообразии”
Лиза Маценко, креативный директор МГФ
LureMe
Рыбный ресторан пригласил шеф-повара Олесю Дробот для создания сета. Открывает его закуска из вонголе с копчёными огурцами. Морскую соль мякоти вонголе балансирует нежный зеленый сливочный мусс из щавеля, а пикантных ноток добавляют ягоды чили. Следующая позиция с атмосферой сибирской тайги — речная форель с луком пореем, маринованным в еловом уксусе, на подушке из грибного соуса. Уксус Олеся готовит из шишек, собранных самостоятельно в Ленинградской области. Основное блюдо сета — филе палтуса с мини-шато из сельдерея, соусом из маринованной моркови и маслом из чабреца. Завершает сет мороженое из облепихового чизкейка с красной икрой. Необычное и в меру сладкое сочетание, продолжающее основную тематику северной кухни.
Blush
Сет шеф-повара Влада Сучкова, отражает гастрономическую карту России, а точнее, нескольких крупных городов и регионов, через который проходит главная железная дорога страны. Шеф подаёт блюда на фрагментах доски с картой страны и транссибирской магистрали, которая собирается в единое целое после подачи всех блюд сета. Вынос каждого блюда сопровождается рассказом про регион, про местные продукты и почему шеф выбрал именно данные позиции для включения в авторский сет. Гостей ждет сугудай из омуля. Грибная меренга с муссом из цесарки и солодовым сиропом. Тарталетка с тартаром из оленя, белыми грибами и айоли из чёрного чеснока. Рийет из чавычи в чипсе из водорослей с гелем из огурца. Пельмени из лося с крапивным песто и сметанной эспумой. Медовик из козьего молока с облепихой.
Saviv
Транссибирская магистраль, что считается самой длинной железной дорогой в мире (около 10 000 км), проходит через уникальный край – Еврейскую автономную область. Затерянная на Дальнем Востоке новая «Земля обетованная» евреев Советского Союза была образована в 30-х годах прошлого века для освоения этих богатых дичью и рыбой земель с многочисленными залежами полезных ископаемых.
Именно эта невероятная смесь культур вдохновила бренд-шефа Saviv Антонио Фреза и шеф-повара Алексея Полякова на создание фестивального меню с ближневосточным колоритом. Гребешки предлагают с кедровыми орешками, финиками, лаймом и зелёного чили.
Палтус сочетается с пряными нотами приготовленных в марокканском соусе
печеных овощей. Завершает сет тарт с хорошо известной на Дальнем Востоке азиатской грушей Нэши.
Sempre
Сет состоит из 4 блюд, каждое посвящено ингредиентам сибирской тайги. Для начала — салат из печеных перцев с сырным муссом и песто из дикорастущих северных трав. Следом — карпаччо из муксуна с цитрусовым соусом. Муксун — признанный король северных рек. Рыба из семейства лососевых с нежным и в меру жирным вкусом ярче всего раскрывается в свежем виде в сочетании с цитрусами. На горячее — котлета из судака со шпинатом и сливочным соусом. Судак для сибиряков — рыба с историей. Впервые появившись в реках Обь и Иртыш в середине XX века, он стал одним из главных местных деликатесов. Судака ценят за пользу и универсальность — белая рыба получается сочной всегда, но в котлетах особенно. На десерт подают ромовую бабу с нетрадиционной пропиткой из таежного меда и копченого виски, со сметанным кремом, кедровым орехом и замороженной брусникой — сокровищем заснеженных сибирских лесов.
Шеф-повар ресторана «Колбасный цех» приготовил сет из сибирских и дальневосточных продуктов. В сет входит тартар из гребешка с щучьей икрой и соусом понзу. сугудай из лосося с маринованным в красном вине красным луком. командорский кальмар с овощами; запеченный дальневосточный палтус с птитимом и страчателлой. На десерт — черемуховый торт.
Борис Гиоргберидзе шеф-повар Megobari опирался на идею, что в любом городе, в любой стране и на любом континенте грузин всегда сможет приготовить национальные блюда. Представляя путешествие по транссибирской магистрали, Борис приготовил популярные грузинские блюда с использованием локальных продуктов. На Дальнем Востоке для приготовления чкмерули вместо курицы и чеснока можно использовать местные морепродукты и популярный в Азии джусай, в центральной Сибири в пхали вместо грецких орехов можно добавить кедровые, а начинку в знаменитых хинкали можно сделать с добавлением мяса косули и кедровых орешков. На десерт шеф предлагает попробовать пончики по-тбилисски с начинкой из облепихи и морошки, которыми славится Сибирь.
Подробности
В этом году сеты МГФ впервые можно заказать в Ultima Яндекс Еда. Ultima Еда ー это доставка из авторских ресторанов. Чтобы сохранить замысел шефа, заказы всегда доставляются в специальной упаковке: боксах и термопакетах, которые сохраняют подходящую температуру. Все курьеры Ultima прошли дополнительное обучение и совершают доставку особенно бережно.
