С 1 по 31 октября в Москве пройдет гастрономический фестиваль, в рамках которого шеф-повара лучших ресторанов предложат сеты по фиксированной цене 1900 руб.
Saint
В сет шеф-повар Антон Магдюк включил блюда разных цветов. Говядина папайя мимикрирует под настоящий фрукт папайи. Ньокки бликуют пурпурным. Суп-трансформер заваривается как церемониальный чай матча венчиком-часен в чаше-чаван. Рожок с рогатой дыней падает шариком джелато вниз (прямо как бутерброд с колбасой). А десерт шеф маскирует под настоящую кубинскую сигару и подает с ромовым ликером.
J’PAN
Шеф бистро Евгений Трофимов и шеф-повар Владислав Кистаев приготовили японский бенто (1200 руб). В нем отражен вкус 15 префектур Страны восходящего солнца. Здесь рис с приправой фурикакэ из префектуры Кумамото. В ней – огурцы, баклажаны, лист шисо, морковь, сливовый уксус, красная репа и пигментированная капуста. Популярный в Иватэ салат суномоно из огурца, редиса и водорослей соседствует с омлетом тамаго-яки с жареными водорослями нори из префектуры Эхимэ.
Следующий курсом закусок значатся Цукэмоно – маринованные овощи из Киото.В их числе популярные в Аомори соленья из огурцов, маринованный имбирный стебель, а также корень лотоса из префектуры Ибараки. Здесь выращивается самое большое количество лотосов в Японии. Маринованный дайкон такуан также входит в Цукэмоно и называется по имени монаха Такуана, проживающего в префектуре Ямагата. Ему и приписывается создание этого популярного японского соления, приготовленного из редьки. Рыбная часть бенто – любимые жителями Сидзуока и Фукусима сашими. Лосось, тунец, гребешок с соусом унаги и красной икрой. Их шефы подают на свежем дайконе.
Мясная часть японского набора – курица карааге в маринаде из свежего имбиря с соусом якитори префектуры Акита. И чикен кацу (курица в панировке) и– популярное блюдо префектуры Канагава. В бенто чикен кацу сопровождает микс из пекинской и красной капусты с соусом терияки-юдзу и жареными водорослями нори. И на десерт – моти с кленовым сироаном (пастой из белых бобов), точь-в-точь такие же, как в городе Нара одноименной префектуры, который славится традициями высокоскоростного отбивания моти – мотицуки.
Instagram: @jpan.moscow
Вермутерия
Здесь к каждому из четырех блюд от шеф-повара Карло Греку будет подаваться авторский коктейль на фирменных вермутах собственного приготовления от шеф-бармена Андрея Корнилова. Один из них даже в виде сорбета.
Итак, что пробовать в «Вермутерии» во время фестиваля? Карпаччо из молодых баклажанов, запеченных с добавлением прованских трав, в оригинальном сочетании со страчателлой и соусом сациви. С ним в паре идет коктейль на фестивальной водке Grey Goose под названием «Греческий салат». Это свежий яркий и сбалансированный микс, в котором явно чувствуется вкус овощей. В числе необычных ингредиентов – томатная вода, огуречный биттер, фета и маслины. К жареному, слегка подмаринованному артишоку с воздушным пюре из цветной капусты и пикантным соусом пепе верде подадут коктейль на основе текилы, с приятной сухостью хереса и ярким послевкусием капусты «Кабаньеро». Пикантная пицца «Том ям» с начинкой из камчатского краба и обжаренного с прованскими травами кабачка сбалансированно гармонирует со сладковатым миксом на кокосовом молоке «Коко Лаванда».
Интрига фестивального сета — тартар из спелых и сочных осенних плодов красной сливы, ананаса, граната и винограда в сочетании с тапиокой и алкогольным коктейлем в виде сорбета «Ред сквер». В меру крепкий, со сладостью свеклы и яркими нотами фенхеля и тмина сорбет кладут в само блюдо.
http://sidrgroup.ru/vermuteria/
Aviator
Денис Соболев, шеф-повар ресторана, в фестивальном сете объединил локальные продукты с деликатесами и экзотикой. Запеченную в печи свеклу с фермерской брынзой он дополнил красной икрой. Трюфельное масло придало блюду особый аромат. От простого – к сложному – в этом вся кулинарная философия Дениса Соболева. Ореховый вкус тихоокеанского трубача и сладость сахалинского гребешка оттенены авторским цитрусовым соусом. Спагетти из луховицкого огурца дополняют блюдо свежестью, усиливая вкус основных продуктов.
Суп с подмосковными белыми грибами, фуа-гра и молодым шпинатом, подается с трюфельным капуччино. В блюде можно обнаружить интересное сочетание текстур и богатый вкус. Равиоли с дикой уткой и луком порей, подаются с теплым конкассе из ставропольских томатов. Тесто тонкое, почти неощутимое и прозрачное является скорее оболочкой для вкусовой композиции начинки. Теплый маковый торт буквально тает во рту. В нежном бисквите очень много мака. Утонченность десерту придает ванильный соус.
Честная Кухня
Сергей Ерошенко, ресторатор и шеф-повар предлагает гостям попробовать «Дикий» сет из четырех блюд. Начать стоит с закуски — сугудай из муксуна со сладким луком и заправкой из кислого яблока. Вторым курсом в сете предлагается нежный рийет из утки, растомленной с пряностями и травами, с кедровым орехом, черносливом, виноградом и гренками из булочки бриошь. Одним из хитов дикого раздела по праву считается филе оленя с муссом из печеной свеклы и винным соусом и подается на горячее. На десерт — приготовленный по семейному рецепту Сергея Ерошенко – сметанник с добавлением темного шоколада.
http://www.chestnayakuhnya.ru/
Yura
Андрей Коробяк, шеф-повар ресторана разработал минималистичное и сдержанное меню. Четыре блюда в нем следуют концепции сезонности и дополняют друг друга. Первое блюдо сета — перепелиные яйца и черный трюфель. Следом Андрей предлагает любимую им икру сига, сезон которой начался совсем недавно, с подкопченной сметаной, крошкой из обжаренного хлеба и маринованным крымским луком. Основное блюдо, и третье по счету – красный снеппер, пастернак, молодой хрен. Завершает меню крем-брюле из облепихи с мороженым из сладкой моркови. В нем сезонные акценты на себя берут облепиха и сладкая морковь.
Lure Me
Сет здесь продуман до мелочей. Блюда представляют четыре стихии: воздух, воду, огонь и землю. У сета есть и главный герой, вокруг которого крутится все действо, — лосось. Впрок воздухом не надышишься — первый курс олицетворяет стихию воздуха. На деле это хрустящие рожки с невесомым кремом из лосося и маскарпоне с добавлением черной икры и частичек золота. Сильное и жесткое — погибает. Мягкое и гибкое — живет. Блюдо представляет водный мир: в его составе мини-рулеты из мраморного лосося с водорослями нори и заправкой васаби. «Мраморность» здесь достигается благодаря соединению тартара из лосося и водорослей нори, что в разрезе дает эффект прожилок, как в красном мясе.
Огонь — хороший друг, но плохой хозяин. Без долгих пояснений — перед вами стихия огня, нашедшая отражение в лососе «Веллингтон». Старинный английский рецепт в авторском прочтении LureMe. Вместо традиционной говядины в тесто здесь заворачивают лосось и делают прожарку категории медиум, чтобы сохранить насыщенный и свежий вкус рыбы. Рыбам — вода, птицам — воздух, а человеку — вся земля. Это блюдо вобрало в себя всю стабильность и динамичность земной стихии. Четвертым курсом вам подадут крем из рикотты с томленым инжиром и мороженым из укропа и лосося.
АВ Бистро
В дегустационный сет от итальянского бренд-шефа проекта Алессио Джини вошли блюда с трюфелем. Во время фестиваля в городском бистро деликатес будут добавлять в татаки из тунца с авокадо и рикоттой, в спагетти китарра, в картофельное пюре, что станет гарниром к говяжьим щечкам и артишокам. А к десерту — шоколадному брауни — подадут трюфельное мороженое. Все блюда рекомендуют сочетать с вином, тем более что в «АВ Бистро» его можно приобрести по цене полки энотеки «Азбуки Вкуса».
Cameo
Шеф-повар Евгений Цыганов подготовил сет, в котором объединил уже знакомые, любимые гостями блюда и новинки. Сет состоит из пяти курсов. Тыква (топленый творог/семечки/масло). Нежная, яркая, по-настоящему осенняя закуска. Костный мозг (икра щуки/желток/лук). Блюдо-сюрприз, возможно, самое неожиданное в меню Cameo. Это необходимо попробовать. Языки трески (чеснок/томаты/горох). Еще одна редкость и признанный хит, уже заслуживший одобрение критиков и гостей. Сом (брюква/квас/бульон). Необычная подача, идеальное исполнение. Комбу (бисквит/морковь/ирис). Десерт со вкусом умами.
Cihan
Шеф Джихан Дениз приглашает гостей попробовать аутентичную турецкую кухню. В его фестивальное меню вошли четыре вида мезе с горячей лепешкой (шакшука – тушеные баклажаны и помидоры с зеленым перцем в чесночно-томатном соусе; хумус; хайдари – мацони с укропом, сливочным маслом, мятой и чесноком; баклажаны на углях в соусе из яиц, лимона, оливкового масла и молока), домашнее турецкое блюдо «Али Назик кебаб» – нежнейший люля-кебаб из ягненка на подложке из баклажанов и мацони с чесноком в компании овощей гриль и лепешек, а также десерт – теплый катмер из тонкого слоеного теста с начинкой из каймака и фисташковой крошки, который сервируется со сливочным мороженым.
https://www.novikovgroup.ru/restaurants/cihan/
Stories
Владислав Корпусов, шеф-повар ресторана Stories, участвует в фестивале уже в четвертый раз. Год за годом он предлагает своим гостям не просто красивый список блюд, а глубокое погружение в созданное им гастропространство. Его новый сет расскажет о слиянии двух миров: водного и лесного. Сет «Морской лес» состоит из 9 блюд, которые построены на сочетании продуктов из морских глубин и лесных мотивов.
Первым курсом Владислав предлагает попробовать сахалинского гребешка в ветках черной смородины, направляющего вас к скандинавским берегам. Далее — лангустины, которых необходимо освободить из свекольных сетей и устрицы фламбаду с ферментированным яблоком. Камчатский краб с угольными сливками — блюдо с невероятным ароматом костра в лесу — подается четвертым. Вслед за ним вам принесут крепкий грибной бульон с маслом можжевельника. Небольшая передышка и блюдо №6 предложит прогуляться: от стола к зоне Сhef’s table, где выдают угольно-черные блинчики с чернилами каракатицы, вяленой говядиной и сморчками. Но не спешите уходить, седьмой курс весьма зрелищный и подготавливается также за шефским столом — при вас кусок форели опалят живым зеркальным огнем. Одним словом, Dracarys. Ароматную рыбу сменит комбинация комбу и юдзу, а затем подадут финальный десерт, который вернет вас к началу сета и точно оставит след в вашей памяти и памяти вашего телефона.
Instagram: @stories_moscow
Жажда крови
Павел Поцелуев, шеф-повар и мясной сомелье нового ресторана «Жажда крови», подготовил для своих гостей сет из трех блюд. Акцент в нем, конечно, на мясе. Первый в подборке — пикантный тартар из костреца с рисовыми чипсами. Следом за ним идет стейк «Мачете» с кампотским перцем и кольраби. Павел называет этот альтернативный стейк одним из своих любимых. Он обладает интенсивным вкусом, насыщенным ароматом и позволяет свободно экспериментировать со степенями прожарки. Завершают сет стики тоффи с кремом из мацони.
www.facebook.com/pg/zhazhdakrovy
Никита
Андрей Павлов, шеф-повар ресторана русской кухни «Никита», для фестиваля подготовил четыре блюда, объединенных одной идеей. Так, все позиции в сете будут приготовлены на основе круп. Начинается сет с теплого салата с камчатским крабом и киноа. Следом идет насыщенная сибираская уха из чира, муксуна и судака и томленая в горшочке ячневая каша с лососем и розовой креветкой. Завершает подборку десерт — манник с курагой, приготовленный в русской печи.
Instagram: @nikita.rest
Logovo
Фабрис Лекуан придумал оригинальный сет из четырех блюд. Например, на закуску шеф предлагает севиче из дорадо с грейпфрутом. В качестве основного блюда есть возможность попробовать мясное предложение – перепелку с крокетом из ризотто и рыбное – судак с чешуей из картофеля. Оба варианта входят в основное меню кухни и очень популярны среди гостей, но именно в рамках фестиваля их можно заказать по специальной цене. А закончить ужин в LOGOVO предлагают мильфеем— французским десертом со свежими ягодами.
Винодельня №1
Шеф-повар Кирилл Еселев придумал оригинальный сет из четырех блюд. Например, на закуску шеф предлагает тартар из свежих дальневосточных устриц с арбузом и огурцом, заправленный томатной водой и маслом петрушки. Следом идет севиче из сладкой магаданской креветки с грейпфрутом, маринованным в кокосовом молоке и эстрагоновом масле. Не менее интересны вкусовые сочетания и в третьем блюде: обжаренный гребешок подается с маринованной в цитрусовом соусе айвой, отварным птитимом и пюре из печеного топинамбура. И, наконец, четвертая позиция – карельская форель с соусом из мидий, капустой пак-чой, бобами эдамаме и муссом из сладкого картофеля.
ул. Сретенка, 15
Крабоlove
Шеф-повар Николай Бакунов приготовил сет из семи блюд в четыре курса. Первая подача фестивального меню включает в себя три блюда. В трио закусок под названием «Рыба твоя» входят: обожженный сашими из морского волка под соусом «Васаби-шисо» с гречишным чаем; обожженное карпаччо из лосося с острым соусом «Чили»; тар-тар из лосося. Далее следует Том-ям Крабоlove. Острый, пряный суп отлично согревает, что очень актуально, учитывая московскую погоду. Его готовят прямо перед гостем при помощи газовой горелки. Третий курс меню — черная треска со спагетти из цукини. Ее мясо нежное и упругое, а вкус насыщенный и яркий. Перед подачей рыбу запекают, чтобы сохранить все полезные свойства, и подают со спагетти из цукини с пармезаном. Завершает сет, конечно же, десерт, а именно ирис «Кис-Кис». За названием, знакомым с детства, скрывается заварной эклер с мороженым, ванильным кремом, шелковистым карамельным соусом и бельгийским молочным шоколадом.
Il Forno
В ресторане на Кутузовском бренд-шеф Алексей Беседин предлагает сет с участием сезонных продуктов. В нем будут представлены тартар из мраморной говядины, который подается на бриоши, с фуа-гра, фисташковое ризотто с розовыми креветками, сахалинский гребешок с артишоком и пастернаком. На десерт предложат лаконичный шоколадный мусс с оливковым маслом и морской солью.
