С 15 по 30 октября пройдет Российский Ресторанный Фестиваль – самый масштабный гастрономический проект в мире. В нем примут участие более 1000 лучших ресторанов в 50 городах —от Калининграда до Владивостока Среди участников будут и главные туристические направления года — Москва, Санкт-Петербург, Сочи и Казань.
В этом году фестиваль сосредоточен на локальном продукте и российском вине. Ресторанам-участникам предлагают сделать сет из четырех и более блюд. При этом, в РРФ одно из этих блюд будет либо местным специалитетом, либо ярким представителем русской гастрономической классики – вроде борща, салата оливье или орешков со сгущенкой. К этому же блюду, может быть подобран пэйринг в виде российского вина.
Цитата
«Фестиваль развивает русскую гастрономию, поддерживает традиции и дает приток гостей в ресторанную индустрию, которая по праву является одной из лучших в мире. Плюс это отличная возможность развиваться молодым талантам и меняться хорошо знакомым местам» — идеолог фестиваля, Александр Сысоев.
Что пробовать
ERWIN.Pavilion.Patriki
Шеф-повар ресторана Евгений Гринчук подготовил специальный сет, идея которого родилась из стремления переосмыслить русскую кулинарную классику — простые и знакомые каждому блюда зазвучали по-новому. Салат «Мимоза» с тартаром из дальневосточной нерки — деликатная вариация классического салата со свежей нерки, придающая блюду легкую морскую ноту.Борщ с говяжьими щёчками — насыщенный суп с томленых овощей и нежными говяжьими щечками, приготовленными до идеальной мягкости,
подается со сметаной и свежей зеленью. Котлеты из щуки с картофельным пюре и трюфельным соусом — переосмысление традиционной русской котлеты: нежное мясо щуки, сливочное пюре и ароматный трюфельный соус.Павлова с ягодами — хрустящая меренга с мягкой серединой, украшенная свежими сезонными ягодами и легким сливочным кремом.
Шаляпин
Специальное сет-меню из четырёх блюд создано под руководством бренд-шефа Андрея Шмакова.Сет открывается печеным персиком с дыней и вяленой олениной: сладость фрукта уравновешивается освежающей дыней, медово-горчичным соусом и тонкими слайсами оленины. Следом подаются посикунчики с судаком и креветками — начинка из волжской рыбы и морепродуктов в тонком тесте, дополненная сливочно-лимонным кремом. В качестве основного блюда бренд-шеф Андрей Шмаков предлагает гостям галантин из перепёлки — классический французский рулет, приготовленный из фарша птицы. Завершает сет «Наполеон» с облепиховым кремом, в котором традиционный десерт обретает свежесть и легкую кислинку северной ягоды.
Garda
В этом году бренд-шеф Максимилиано Гритти совместно с шеф-поваром Артиковым Исломом представили сет, посвящённый итальянской осени — времени насыщенных вкусов и согревающих блюд Средиземноморья. В пяти курсах сета раскрывается душа Италии: уют, глубина, щедрость сезонных ингредиентов. Капоната — традиционное сицилийское блюдо из обжаренных овощей с томатами, оливками и каперсами. Богатый вкус, в котором переплетаются сладость, кислинка и пряные ноты.Карпаччо из вырезки ягнёнка — тонко нарезанная нежная вырезка с томатами, каперсами и оливковым маслом. Изящное сочетание ингредиентов подчеркивает натуральный вкус мяса, а утончённая подача задаёт тон всему ужину.
Равиоли с грибами — аромат леса в каждом кусочке: нежное тесто, насыщенная грибная начинка с вешенками и соус из фенхеля. Ньокки с говяжьими щёчками в соусе из шафрана — горячее блюдо, в котором тающие щёчки и деликатная пряность шафрана рождают гармонию вкусов и текстур. Инжир с рикоттой, пармезаном и мёдом — изысканный финал, где соединяются сладость инжира и солоноватый вкус пармезана.
Ryba Family
Для участия в фестивале шеф-повар Денис Шегай создал сет из четырёх блюд. Первая остановка — Россия с Оливье. В салат добавили японские акценты: слабосолёный лосось, нори и приправу фурикакэ. Украсили блюдо красной икрой. Вторая остановка — Перу с тирадито из гребешка. Это тонко нарезанное филе гребешка с цитрусовым соусом и каплей трюфельного масла. Украшение блюда — чёрная икра. И завершает путешествие Япония с роллом Кавай-эби. Название дословно переводится как «милая креветка». В составе эта самая «милая креветка», обжаренная в кляре, сливочный сыр и два соуса — унаги и кобб, а сверху украсили опалённым лососем и икрой тобико. Завершает меню моти с трендовой начинкой. В этот раз в японский десерт вдохнули северный русский дух и представили вкус — морошка.
Coba
Хрустящие креветочные чипсы с лососем и орехово-кимчи соусом — лёгкая закуска, открывающая сет. Нежный слабосолёный лосось с цитрусовыми нотками и пикантным ореховым соусом воплощает философию восточной кухни — контраст и гармонию одновременно. Салат «Оливье» с креветками и васаби — узнаваемое блюдо, переосмысленное через японские акценты. Эдамаме, хрен васаби и копчёная заправка унаги создают новое измерение вкуса: свежесть и лёгкая пикантность. Азиатская окрошка с пряным бульоном — освежающий и ароматный суп. В его основе — традиционные овощи (огурец, редис, зелёный лук, кинза) и яйцо, соединённые с насыщенным азиатским бульоном, который добавляет яркости привычному блюду. Голубцы из пекинской капусты с японскими специями и соусом унаги — основное блюдо, объединяющее домашний уют русской кухни и изящество японской гастрономии. Рис, фарш и яйцо создают плотную текстуру, а сладкий соус унаги добавляет глубину вкуса. Сладкий ролл с ягодами и сливочным сыром — финальный аккорд сета. Клубника и манго в обёртке из нежного теста, под соусом «Клубничный-Юдзу».
Цыпочка
Шеф-повар Александр Кищенко специально к фестивалю подготовил сет, который объединяет современную кухню и авторский взгляд на глубину вкуса. Он виртуозно объединил традиционные рецепты и смелые интерпретации. Салат с инжиром погружает в осенний сезон – битые яблоки по старинному рецепту, свежесть фенхеля и заправка на основе горного меда. Тарталетка с паштетом из домашней цесарки сочетает в себе как хруст, так и нежность мусса из печени курицы, которую шеф дополняет моченой ароматной сливой. В «Цыпочке» любят экспериментировать – котлету по-киевски подают с фуа-гра и пюре из цветной капусты, объединив две кухни – колоритную русскую и элегантную французскую. Шеф привнес авторское прочтение и в яблочный штрудель, воссоздав десерт по мотивам австрийского блюда с яблочным чатни, моченым изюмом, хрустящим тестом и нежным ванильным кремом.
M2 Organic
По словам шеф-повара Антона Магдюка, советская кухня была простой, при этом невероятно вкусной. Хозяйки из обычных продуктов создавали шедевры, которые становились общенародными. Одним из таких блюд были знаменитые фаршированные помидоры, украшение любого застолья. Ещё одно традиционное блюдо – салат Оливье. Ну и мясо по-французски. Это про семейные традиции и ностальгию. Эти идеи он взял за основу сета из фермерских продуктов, в который вошли: «Помидорка»из томата, моцареллы и авокадо. Оливье с фермерским цыпленком и органической говядиной. Фермерский ростбиф с говядиной и ватрушка с пломбиром и конфитюром из вишни и жимолости.
Balzi Rossi
В сет вошли четыре блюда от итальянского шеф-повара Кармине Альфьери. Он представил традиционные итальянские блюда, но решил заменить в них некоторые ингредиенты на традиционно русские. Например, говяжьи щечки итальянец решил подавать в соусе «борщ», а на десерт — рикотту в сочетании со сладкой грушей. Осьминог приготовлен в стиле «Лучиана». Паста лингвини — с лимонным соусом и красными креветками.
Ocean Basket
Темой для сета стало фантазия на небольшое путешествие по побережью Средиземноморья — за основу команда ресторана взяла фирменные морепродукты Ocean Basket. Так получился легкие и текстурные блюда с акцентом на морепродукты и баланс вкусов: Оливье с креветками — Русская классика через призму Средиземноморья.
Креветки Queen с чимичурри — Крупные, нежные креветки в сочетании с легкой пикантностью аргентинского соуса. Ролл Trio (тунец, лосось и креветки)
Три вкуса моря — три текстуры: мягкий лосось, плотный тунец и упругая креветка.
Фисташковый фондан с мороженым -Теплый десерт с тающей сердцевиной на контрасте со сливочным мороженым.
Шануар
Концепция фестиваля в этом году предельно понятна: одно из блюд в сете должно быть местным специалитетом, остальные позволяют шефам дать волю своей фантазии. Однако шеф Эдуард Архипов идет дальше и создает все блюда сета из сезонных локальных продуктов с осенней подачей.
Заливное из грибов с зеленым горошком – словно лесная поляна в начале сезона, где зелень еще не растеряла сочный изумрудный цвет. Слайсы трех видов грибов и нежные стручки горошка застыли в желе, словно в первом инее. В сезонной цветовой гамме выполнен и гребешок с маринованной тыквой – охристый цвет, обволакивающая текстура тыквы и нежная, слегка упругая – гребешка. Утиная грудка с пюре и яблочными чипсами напоминает осенний лес: золото и багрянец. Сет завершает пирог из тыквы с эффектной подачей, его украшают золотистые кленовые листья – рука сама потянется сделать кадр.
Megobari
Шеф-повар Борис Георгберидзе подготовил специальное меню, в котором национальные рецепты встречаются с авторской подачей и сезонными продуктами. Баклажан хоровац с грузинской страчателлой – баклажан, перец и томаты, запечённые на огне и заправленные грузинскими специями, подаются с домашней страчателлой. Хинкали с цыплёнком и молочным сулугуни – сочные хинкали из тонкого теста с мясом фермерского цыплёнка, мягким сулугуни и ароматными специями.
Хачапури по-аджарски с креветками – фирменная лодочка с очищенным тестом и хрустящей корочкой, с креветками, томатами и грузинской «страчателлой». Буртеби из сыра с говядиной и тыквой – хрустящая сфера из сулугуни с начинкой из говядины и тыквы, подаётся с нежным тыквенным кремом.
DOOR 2310
Новый шеф-повар Андрей Чалкин создал сет из пяти блюд, посвященный осени – ее дарам, краскам и вкусам. В нём сочетаются гастрономические традиции со всего мира, авторский взгляд на кулинарную классику и все оттенки октябрьского настроения. В сет входят легкие и нежные дим самы из кольраби с креветками, сытная бриошь с тартаром из говядины и грибным кремом, который придает блюду настроение осеннего леса, печеный картофель с красной икрой родом из детства. Яркое, как октябрьский листопад, горячее — филе утки с пюре из тыквы, крокетом их утки конфи и соусом из черной смородины, а также оригинальный тыквенный Тирамису.
