В ресторане появился впечатляющий гастрономический сет SÄTT из 10 подач, рассказывающий о эволюции приготовления пищи в истории человечества.
Первый курс
призван рассказать о времени, когда предки человека впервые решили как-то изменить необработанный продукт. Шеф взял цветок гибискуса и наполнил его измельченной вяленой сливой. Подают с чаем на основе гибискуса, хризантемы и розы: эти цветы своими яркими оттенками и ароматами издревле привлекали живых существ.
Второй курс
Примерно 2,8 — 2,5 млн лет назад австралопитеки начали употреблять в пищу мясо и морепродукты, что привело к резкому скачку их развития. Продукты животного происхождения, стимулировала рост головного мозга. В основе второй подачи – кукумария (морской огурец) в сочетании с гарумом из моллюсков, морским виноградом и устричным листом. Минимальная обработка – максимальное сохранение натурального морского вкуса продуктов. С иван-чай с саган-дайля, который еще называют рододендроном Адамса.
Третий курс
термически обработанная пища отличается от сырой изобилием димеров и олигомеров аминокислот и сахаров. Такое питание изменило характер деятельности организма, в том числе нервной и эндокринной систем. Один из первых способов приготовления пищи на огне – обжиг. Гостям подаются нарезанные тонкими ломтиками шея кабана и хвост бобра. Их предлагают самостоятельно обжарить мясо над огнем. Сопровождение – чай на основе ягод шиповника, одной из самых полезных ягод в мире.
Четвертый курс
Со временем человек начал отбирать и размножать наиболее ценные и продуктивные виды животных и растений, что способствовало их непроизвольному улучшению – так возникла примитивная селекция. Например, из всего одного вида дикой капусты Brassica Oleracea со временем развились более десятка сортогрупп: от белокочанной и кольраби до листовой кале, брокколи и цветной. В четвертом блюде используются сразу несколько видов капусты, в разных текстурах и состояниях: так наглядно можно увидеть ее вариации. Кольраби готовится при низкой температуре (су-вид) и обжаривается на гриле. Цветная капуста подается свежими слайсами, кейл – в виде листьев. В качестве заправки – соус из фреша кольраби. Декор — цветы сурепки, которая также, как и вся капуста, относится к семейству крестоцветные.
Пятый курс
Среди первых одомашненных существ были не только овцы, козы и собаки, но и бактерии. Ферментация стала ключом к переработке и хранению продуктов. Курс создан вокруг этого процесса: гостям подаем напиток из яблока, крыжовника и хвои, приготовленный методом лактоферментации. Безалкогольное сопровождение – молочный улун из провинции Фуцзянь. После ферментации собранный чайный лист перед обжаркой насыщается молочно-сливочным ароматом при помощи доведенного до парообразного состояния экстракта молочной сыворотки
Шестой курс
Следующий курс – авторский взгляд на всемирно известное французское блюдо «Кок-о-ван» (петух в вине), но из фазана. Птица маринуется в бургундском вине и долго томится. Подается со спаржей, приготовленной на топленом сливочном масле с добавлением вина и тимьяна. Безалкогольное сопровождение – черный чай с шафраном и апельсиновыми корками.
Седьмой курс
По логике повествования, этот этап должен быть посвящен первому авангардному движению в кулинарии – Nouvelle Cousine (Франция). Но поскольку многие ее принципы были взяты из японской традиции Кайсеки, мы обращаемся напрямую к Японии.
В основу приготовления седьмого блюда легла японская технология татаки: продукт немного обжигается снаружи, а внутри остается слегка сырым. Нежную вырезку марала обжигают сильным огнем, а затем гарнируют молодыми побегами ели и лиственницы. Вкус блюда подчеркнут копченой стружкой̆ зубатки и хлопьями соли. Безалкогольное сопровождение – генмайча-матча (маття-ири гэммайтя), японский чай на основе зеленого чая сенча и жареного риса с добавлением матчи.
Восьмой курс
В 90-е годы начинает активно развиваться другое революционное авангардное движение – молекулярная гастрономия. Ученые активно изучают физико-химические процессы, которые происходят во время приготовления пищи, а шеф-повара формируют новый подход, при котором приоритетом становится не приготовление блюд, а создание концепций и техник, которые могли бы предложить гостю незабываемые впечатления. В Испании это направление назвали технико-эмоциональной кулинарией.
Этот курс – оригинальное прочтение национального датского сморреброда с сельдью, в котором ингредиенты предстают в совершенно неожиданных текстурах: мороженое из сельди, крем из ржаного хлеба, хрустящий спонж из печеного картофеля, гель из маринованного красного лука, «снег» из сливок и корня хрена. Безалкогольное сопровождение – Габа Фермерская Лао Тегуаньинь: китайский улун восьмикратной ферментации. Для его производства используется зеленый чай, который ферментируют в вакуумной печи и проводят сложную многоступенчатую обжарку, что придает ему необыкновенный букет вкуса и аромата.
Девятый курс
В последнее время проходит цифровизация многих процессов – это стало значительным этапом в развитии общества. Для создания этого курса использовали интернет, цифровую фотографию и визуальные нейросети: с их помощью совместили логотип ресторана Bjorn и фрагмент декора обеденного зала, затем перевели получившийся образ в 3D-формат и распечатали силиконовую форму на 3D-принтере. Гостям подается муссовый десерт из сброженного крыжовника с добавлением сливок, украшенный карамелизованным ягелем, засахаренными листочками вербены и кислицей. Безалкогольное сопровождение – ягодный чай, яркий тренд последних 20 лет. Напиток делается на основе ягод морошки с добавлением апельсина, лемонграсса и лимонной вербены.
Десятый курс
Исследовательский подход, интересные продукты и кулинарные техники. Bjorn для гостей – это и запоминающаяся гастрономия, и вдумчивый экологичный подход in and out. А для команды – возможность исследовать и постоянно развиваться, дарить гостям яркие, непременно, позитивные эмоции и делать таким образом немного счастливее людей и мир вокруг
Одна интересных используемых нами техник – подмена вкуса: конструирование знакомых оттенков вкуса с помощью совершенно других продуктов. За основу этой подачи взяли любимый всеми продукт – шоколад, который способствует выработке гормонов счастья. Но вкус и аромат шоколада создали с помощью ферментированных бобов и черненого каштана, а затем разделили его на два вкуса: молочный создан с добавлением сливок, а горький – эспрессо. Дополняют палитру чипсы из карамелизованных черных лисичек.
К блюду подается сливочный чай с фундуком и побегами ели. Мы сами собираем ингредиенты для наших напитков и готовим их, используя местные локальные продукты и техники приготовления.
В самом конце гостей ждет сюрприз — конфета, предлагая поделиться счастьем с близким человеком.
