Phantom
В знаменитом Доме радиовещания и звукозаписи на Малой Никитской словно встретились разные эпохи. Оставшийся с советских времен мраморный пол отшлифовали, подсветили мощные колонны. Стеклянный фасад превратили в открывающиеся панорамные окна.
Вертел, коптильня, гриль, мангал, печь для пирогов и хлеба, печь для томления – почти что первобытные методы приготовления позволяют почувствовать такое же удовольствие. Истомин и Лосев готовят мясо практически во всех существующих вариантах. От фрикаделек до кебабов, от приготовленного в коптильне халяльного брискета до запеченной лопатки карачаевского ягненка. Мясо лучших российских фермерских хозяйств тщательно выбирается и самостоятельно вызревает. А гигантская печь с тремя механическими приводами, выложена шамотным камнем.
Biwon
Новый роскошный ресторан средоточие кулинарных изысков Юго-Восточной Азии с акцентом на кухню Кореи, а также Таиланда, Сингапура, Китая и Японии. Название ресторана вдохновлено «таинственным» садом Бивон. Он создан в 1463 году королем Сечжо в северной части дворца Чандоккун в Сеуле. Шеф-повар Мидо Мустафа начинал свою карьеру в Италии, работал в проекте Ronin (The World’s 50 Best / Discovery) в Гонконге, а также жил и стажировался в Южной Корее.
В меню представлены японские устрицы, свежайшие сашими и суши. Например, из трубача с халапеньо или из тунца аками с трюфелем, а также крудо из сибаса, дорадо или пагра с юдзу и чили/ в токийском стиле. Среди роллов – как классика, так и авторские вариации, например, корейский кимпаб с крабом или кимчи ролл. Из холодных закусок можно выделить карпаччо из лосося с ферментированной томатной водой и тартар из говядины по-корейски. Из супов особенно стоит отметить классический корейский суп «Юккеджан» или рамен с уткой. Лапшу для него тянут здесь же.
Среди горячих закусок стоит обратить внимание на татаки вагю, токпокки с лососем и спаржей, кинг краб с перечным соусом. На горячее шеф предлагает перепелку с юдзу и трюфелем. Говяжьи ребра с овощами вок. Омара с соусом на основе сычуаньского перца. Рыбу в японском стиле маринуют в специях фурикакэ и жарят во фритюре. Кроме того, на хоспере жарят стриплойн и рибай вагю, а также тюрбо и морской язык для ценителей самых чистых вкусов.
Десертная карта – отдельный вид искусства и своеобразный мостик в Европу, не лишающий при этом ресторан аутентичности. За ее создание отвечает итальянский кондитер Кармине Ди Донна (Неаполь), признанный лучшим шеф-кондитером 2017, 2018, 2019 и 2021 года по версии авторитетного гида GAMBERO ROSSO. В меню – сицилийская гранита с апельсином и имбирем, нежный банановый мусс с кокосом и яркий десерт с матчей и малиной, а также миниатюрные конфеты «дай-дай» и «мокка».
Joi Izakaya
На Грузинском Валу открылся новый проект Глеба Марача, Илиодора Марача и Александра Кана. Joi — авторская интерпретация формата изакая, которая сочетает в себе традиции и продукты японской кухни с современными технологиями приготовления. Умеренно демократичный ресторан с хулиганским интерьером, имитирующим жилой район в Токио, расположился в гастрономическом кластере «Белка» на Белорусской.
Шефом Joi Izakaya стал Андрей Мокин. Он предпочитает работать по старым канонам — сутками варит бульоны, ферментирует кимчи в специальных бочках и лепит вручную гёдза. Его блюда — яркие, сочные, насыщенные целой палитрой вкусов. Пасты для маринадов и соевые соусы в изакаю привозят из Японии, тофу предпочитают фермерский, а устриц и ежей заказывают ежедневно.
Одно из главных блюд в Joi Izakaya — рамен: плотный, наваристый, с густым бульоном, который варят двое суток. Лапшу для него делают сами — а чтобы она была эластичной и имела особый вкус, в тесто добавляют кацуй, высокоминеральную воду. Традиционные пельмени гёдза в изакае имеют собственный гастрономический стиль — среди ингредиентов карамелизированный лук, запеченный сладкий перец и грибы. Популярный японский сэндвич кацу-сандо представлен в меню в трех вариантах: с говядиной, с курицей и со свининой. Готовят его с особым хлебом хакаидо, несладким и воздушным, а мясо сперва маринуют в имбире и чесноке с миксом специй, а затем обжаривают в хрустящей панировке.
Далее — удон, жареный рис, карааге, окономияки, якитори: все, что характерно для азиатского гастрономического бара на каждый день. В числе других интересных блюд — роллы с говядиной и устрица понзу с тапиокой, а в десертом листе шеф рекомендует сделанную на восточный манер шисо-Павлову и моти со вкусом манго или банана.
БяньБянь
Новый корнер открылся на Даниловском рынке. Команда проекта задала тренд на китайскую лапшу ручной раоты и стала первой в Москве, кто продвигает формат широкой hand-pulled лапши. Этот вид лапши славится своими уникальными вкусовыми качествами и необычным способом приготовления, когда тесто виртуозно растягивается и отбивается о столешницу, что придает лапше ее особенную текстуру. При заказе в корнере можно увидеть весь процесс создания любимых блюд: как вручную тянут лапшу бяньбянь, варят насыщенный бульон с бодрыми азиатскими специями и заправляют мясными и овощными добавками.
В меню уже знакомые всем курица по-сычуаньски с бульоном, бяньбянь чили гарлик, говядина в сианьском соусе. Морепродукты в тайских травах и том ям с морепродуктами, курица Кунг пао и рис с говядиной в черном перце. Помимо основных блюд остались закуски: хрустящие баклажаны, битые огурцы и курица. На десерт — моти ручной работы: с халвой или манго
