Февраль. Открытие новых ресторанов

1671
просмотров

Phantom

RS776552 1024x745 - Февраль. Открытие новых ресторанов

В знаменитом Доме радиовещания и звукозаписи на Малой Никитской словно встретились разные эпохи. Оставшийся с советских времен мраморный пол отшлифовали, подсветили мощные колонны. Стеклянный фасад превратили в открывающиеся панорамные окна.

Вертел, коптильня, гриль, мангал, печь для пирогов и хлеба, печь для томления – почти что первобытные методы приготовления позволяют почувствовать такое же удовольствие. Истомин и Лосев готовят мясо практически во всех существующих вариантах. От фрикаделек до кебабов, от приготовленного в коптильне халяльного брискета до запеченной лопатки карачаевского ягненка. Мясо лучших российских фермерских хозяйств тщательно выбирается и самостоятельно вызревает. А гигантская печь с тремя механическими приводами, выложена шамотным камнем.

Авторы создают новый жанр современного мясного ресторана. Переосмысливая традиционную мужскую еду, Артем Лосев и Виталий Истомин делают ее модной и интересной не только для мужчин, но и для постоянных гостий AVA и Patriki. Даже если знакомство с «Фантомом» они начнут кебабами из тыквы или креветок, аромат восточных специй наверняка вскружит голову и не даст остановиться.

 

Biwon

Tataki i karpachcho vagyu 1024x682 - Февраль. Открытие новых ресторанов

Новый роскошный ресторан средоточие кулинарных изысков Юго-Восточной Азии с акцентом на кухню Кореи, а также Таиланда, Сингапура, Китая и Японии. Название ресторана вдохновлено «таинственным» садом Бивон. Он создан в 1463 году королем Сечжо в северной части дворца Чандоккун в Сеуле. Шеф-повар Мидо Мустафа начинал свою карьеру в Италии, работал в проекте Ronin (The World’s 50 Best / Discovery) в Гонконге, а также жил и стажировался в Южной Корее.

В меню представлены японские устрицы, свежайшие сашими и суши. Например, из трубача с халапеньо или из тунца аками с трюфелем, а также крудо из сибаса, дорадо или пагра с юдзу и чили/ в токийском стиле. Среди роллов – как классика, так и авторские вариации, например, корейский кимпаб с крабом или кимчи ролл. Из холодных закусок можно выделить карпаччо из лосося с ферментированной томатной водой и тартар из говядины по-корейски. Из супов особенно стоит отметить классический корейский суп «Юккеджан» или рамен с уткой. Лапшу для него тянут здесь же.

Среди горячих закусок стоит обратить внимание на татаки вагю, токпокки с лососем и спаржей, кинг краб с перечным соусом. На горячее шеф предлагает перепелку с юдзу и трюфелем. Говяжьи  ребра с овощами вок. Омара с соусом на основе сычуаньского перца. Рыбу в японском стиле маринуют в специях фурикакэ и жарят во фритюре. Кроме того, на хоспере жарят стриплойн и рибай вагю, а также тюрбо и морской язык для ценителей самых чистых вкусов.

Десертная карта – отдельный вид искусства и своеобразный мостик в Европу, не лишающий при этом ресторан аутентичности. За ее создание отвечает итальянский кондитер Кармине Ди Донна (Неаполь), признанный лучшим шеф-кондитером 2017, 2018, 2019 и 2021 года по версии авторитетного гида GAMBERO ROSSO. В меню – сицилийская гранита с апельсином и имбирем, нежный банановый мусс с кокосом и яркий десерт с матчей и малиной, а также миниатюрные конфеты «дай-дай» и «мокка».

 

Joi Izakaya

Joi blyuda 4 1024x683 - Февраль. Открытие новых ресторанов

На Грузинском Валу открылся новый проект Глеба Марача, Илиодора Марача и Александра Кана.  Joi — авторская интерпретация формата изакая, которая сочетает в себе традиции и продукты японской кухни с современными технологиями приготовления. Умеренно демократичный ресторан с хулиганским интерьером, имитирующим жилой район в Токио, расположился в гастрономическом кластере «Белка» на Белорусской.

Шефом Joi Izakaya стал Андрей Мокин. Он предпочитает работать по старым канонам — сутками варит бульоны, ферментирует кимчи в специальных бочках и лепит вручную гёдза. Его блюда — яркие, сочные, насыщенные целой палитрой вкусов. Пасты для маринадов и соевые соусы в изакаю привозят из Японии, тофу предпочитают фермерский, а устриц и ежей заказывают ежедневно.

Одно из главных блюд в Joi Izakaya — рамен: плотный, наваристый, с густым бульоном, который варят двое суток. Лапшу для него делают сами — а чтобы она была эластичной и имела особый вкус, в тесто добавляют кацуй, высокоминеральную воду. Традиционные пельмени гёдза в изакае имеют собственный гастрономический стиль — среди ингредиентов карамелизированный лук, запеченный сладкий перец и грибы. Популярный японский сэндвич кацу-сандо представлен в меню в трех вариантах: с говядиной, с курицей и со свининой. Готовят его с особым хлебом хакаидо, несладким и воздушным, а мясо сперва маринуют в имбире и чесноке с миксом специй, а затем обжаривают в хрустящей панировке.

Далее — удон, жареный рис, карааге, окономияки, якитори: все, что характерно для азиатского гастрономического бара на каждый день. В числе других интересных блюд — роллы с говядиной и устрица понзу с тапиокой, а в десертом листе шеф рекомендует сделанную на восточный манер шисо-Павлову и моти со вкусом манго или банана.