Летиция Кларк
Нежный мир итальянских десертов. Dolci. Cладостные сны наяву
Десерты помогают нам почувствовать себя счастливыми: напоминают о бабушкиной выпечке, кружат голову мечтами о сладких свиданиях, вселяют надежду, что все будет хорошо. Неспроста когда грустно, мы хотим мороженого, пирожных и шоколада.
Подробности
С главы о «Печенье» (Biscotti) книга и начинается. Под чутким руководством Летиции Кларк вы научитесь делать миндальные «персики» с начинкой из рикотты, классические кантуччи с апельсином и миндалем, которые так сладостно обмакивать в кофе или Вин Санто, сардинские «цветочки с джемом» и множество других сладких миниатюр.
Глава «Тарты» (Crostate) откроет для вас очарование тартов с карамелизированными цитрусами и тарталеток-«солнышек», а также познакомит с гениальным изобретением подруги автора, Сильвии, которая придумала что-то вроде гигантского сэндвича с начинкой из чизкейка.
В главе «Торты» (Torte) вас ждут помпезные праздничные десерты: например, кассата — венец кондитерской экстравагантности в стиле барокко, или шоколадный торт с грушей, фундуком и коричневым сахаром, или перевернутый пирог с цитрусами, кампари и йогуртом.
«Десерты, которые едят ложкой» (Dolci al cucchiaio) чаще всего делают на основе фруктов или сливок. Попробуйте восхитительные итальянские специалитеты — паннакотту с жареным миндалем и абрикосами, припущенные персики с розовой геранью, трайфл с лавровым листом, сладким вином и фундуком.
Глава, которая перенесет вас в теплые бабушкины объятия, — «Сдобная выпечка» (Pasta lievitata). Здесь и пончики с кондитерским кремом, и фокачча с виноградом, и сицилийские канноли, и булочки-маритоцци.
«Профессиональные выпечка и кондитерские изделия. Кулинарный институт Америки»
Это уже третье переиздание — и первое в России — мирового бестселлера, ставшего настольной книгой не только для начинающих кондитеров, но и для мэтров. Обширный блок теории знакомит с базовыми ингредиентами и необходимым оборудованием, описывает главные принципы формулы выпечки и пекарской математики. Практическая часть содержит более 700 тщательно выверенных, классических и передовых рецептов, по которым учатся в современных кулинарных школах и готовят в лучших ресторанах.
Рецепты охватывают все многообразие несладкой выпечки и десертов разных кухонь мира: хлеб, булочки, кексы, печенье, пироги, тарты, пирожные, пончики, муссы, суфле, конфеты, десерты из шоколада, а также различные замороженные десерты — например, сорбет.
С книгой «Профессиональная выпечка и кондитерские изделия» вы научитесь:
- выводить закваску и печь потрясающий домашний хлеб,
- замешивать ангельский и дьявольский бисквит, а также другие виды теста,
- готовить десятки видов кремов и начинок, глазури и соусов,
- делать декор из мастики и марципана,
- собирать и украшать свадебные и праздничные торты,
- соблюдать технику безопасности при приготовлении и хранении десертов,
- и многое, многое другое.
«Профессиональные выпечка и кондитерские изделия. Кулинарный институт Америки» — самый полный практический справочник для тех, кто планирует профессионально заниматься выпечкой и изготовлением десертов и зарабатывать на этом. Книга поможет начинающим кондитерам в учебе, а для преподавателей станет неоценимым подспорьем в подготовке к урокам и разработке офлайн- и онлайн-курсов.
Юлия Шевякина
Мировые торты. Самые известные десерты, покорившие не одно поколение
Кондитер Юлия Шевякина рассказывает секреты происхождения популярных десертов и раскрывает главную тайну — как сделать их божественно вкусными. Все мы знаем такие торты, как «Птичье молоко», «Панчо» и «Наполеон», но что скрывается за комбинациями из слоеного и песочного теста, орехов и шоколада? И почему они называются именно так? Кондитер Юлия Шевякина в дебютной книге знакомит с произведениями кулинарного искусства разных народов. Вас ждут рецепты более чем 30 классических тортов: от знакомых многим Шварцвальдского и «Капрезе» до менее распространенных у нас «Айершекке» и «Агнес Бернауэр». А также — культовых десертов: тирамису, панна-котты, мильфея и многих других.
Рецепты предваряются подробным теоретическим блоком, чтобы даже начинающий кулинар смог побаловать себя, например, кусочком роскошного «Крокембуша» — этот торт из профитролей, скрепленных хрустящей карамелью, сложно забыть, если вы однажды его увидели, и совершенно невозможно, если приготовили сами. Все ингредиенты и технологии тщательно выверены автором. Узнаете тонкости, которые помогут приготовить аутентичный десерт и насладиться таким вкусом, какой и был задуман когда-то. Например, в рецепте чизкейка Юлия напоминает: «Никогда не соглашайтесь на основу из печенья, тем более покупного. Приготовьте сабле».
Алёна Аракчеева
Заботливые рецепты. 50 десертов с пониженным содержанием сахара»
Рецепты делятся на три категории: с заменителями сахара, с пониженным содержанием и без него, но с ингредиентами, обладающими природной сладостью: сухофруктами и орехами. Подробный теоретический блок научит разбираться в сахарозаменителях. Стевия, эритрит, фруктоза и многие другие — узнаете плюсы и минусы каждого, выберете подходящий для себя, научитесь готовить разные виды домашнего шоколада.
Практиковать будете на рецептах восхитительных сладостей: пончиков бенье, кофейных капкейков, чизкейков в баночках, кокосовых «Твиксов». Даже знакомые с детства «комфортные» десерты — творожные кольца, рогалики с изюмом, овсяное печенье, халву, торт «Эстерхази» — можно сделать с современными ингредиентами, сохранив любимый вкус и добавив пользы.
Бонус — рецепты джемов и варенья без белого сахара: клубничного, яблочного, апельсиново-лимонного, из фейхоа. Традиционный десерт, гордость наших бабушек, можно сварить по-новому, не опасаясь вреда. По рецептам Алёны смогут готовить даже новички, а опытные кулинары расширят свои возможности и смогут ввести в ассортимент домашней кондитерской полезные сладости.
