Rake
Среди летних новинок — много овощей, вечная классика, а также французские и итальянские мотивы.Помимо уже знакомой гостям закуски хамачи крудо (1750 руб.) в меню теперь представлен лосось крудо (600 руб.) с лаймом, маслом базилика, понзу и микрозеленью. Любители сезонных продуктов оценят молодые цукини с кремом «Пармезан» (650 руб.). Нежные цукини, нарезанные слайсами, дополнены редисом и мини-шпинатом. Завершает картину фирменный соус. Еще одно блюдо для тех, кто предпочитает овощи, — карамелизированная в сливочном масле хрустящая брюссельская капуста с соусом тоннато (700 руб.). Тунец в блюде присутствует в различных состояниях, а дополняет его сушеная икра боттарга и стружка бонито.
Салат коул слоу обычно подают к стейкам. В Rake это легендарное блюдо готовят в авторском прочтении шеф-повара: в нем больше ингредиентов и креативная заправка с азиатскими ароматами (450 руб.). Вместо майонеза шеф-повар использует соус гамадари, изготовленный из кешью с добавлением яблок и цедры апельсина. Тем, кто соскучился по теплой Италии, стоит попробовать буррату с двумя видами апельсинов: красными и желтыми (950 руб.). Нежный сыр подается с гранатом, кедровыми орехами, фенхелем и зеленым маслом, а сверху украшается мятой. Продолжают итальянскую тему разнообразные виды пасты. Гости могут попробовать лигурийские трофье с соусом песто и страчателлой (750 руб.) или отдать предпочтение лингвини «Боттарга» (650 руб.). Перед командой ресторана стояла задача показать насыщенный вкус икры, которая никогда не была дешевой, но сегодня стоит космически дорого. Поэтому в ресторане нашли альтернативу — собрали микс из четырех видов икры разной рыбы. Ее сушат самостоятельно и с ней готовят пасту.
Бессмертная классика — утиная ножка конфи с гратеном из сельдерея и клюквой (1250 руб.). В этом блюде французская кухня встречается с новой американской. Еще одна мощная отсылка к Франции — тартар из вырезки говядины Блэк ангус (1300 руб.), который подается так, как в лучших кафе Парижа: с перепелиным яйцом, маринованным луком, огурцом и подсушенным рустиком.
Матрёшка
Цветы русских бобов, побеги молодой ели, ботва репы и глазурь из соснового сиропа – в своём новом сете «Гербариум» бренд-шеф ресторана «Матрёшка» Влад Пискунов заново открывает дикорастущие травы и создаёт из них гастрономичные блюда. Старт серии ужинов, где будет представлен сет «Гербариум» – уже 14 июня.
В этом сезоне Влад Пискунов создал свой «Гербариум» на основе не только сезонных дикорастущих трав, но и дичи. Наполнение сета по задумке шефа будет соответствовать сезону: многие ягоды, растения и травы, обрамляющие блюда, Влад самостоятельно выращивает и собирает в своём огороде, ловя короткое время их жизни. В июне центральное место в сете будет отдано всевозможным травам в дни их расцвета – от ботвы молодой репы и любистока до побегов ели и цвета русских бобов. Конечно, не забыл Влад и про своих традиционных летних фаворитов – сныть, крапиву и щавель.
Молодой горошек и листву змееголовника, превращённых в бархатистый мусс, Влад прячет в хрустящей корзиночке с яйцом цесарки и паюсной икрой. Традиционную русскую ботвинью на квасе представляет в виде закуски, дополненной огуречным рассолом и гдовским угрем с коноплей. Сациви из терского фазана, доставляемого в ресторан из Кабардино-Балкарии, в «Матрёшке» сервируют с бархатцами из огорода шефа и подают на кавказском баклажане, а знаменитую своим трудоемким методом приготовления катанку Влад сопровождает грибами и овечьим сыром. Из квашеной сныти с ранними овощами шеф Пискунов варит щи, ботвой репы и ревенем дополняет дикую утку, а на ореховом прутике обжаривает кусочки оленя, глазируя их в сосновом сиропе. Среди других удивительных блюд сета – Московит из земляники с молочным чипсом и гелем из фиолетового базилика.
Жемчуга
Современный художник Саша Фролова представила линейку cкульптурных десертов, разработанных совместно с кафе-кондитерской Владимира Перельмана. Финалист «Премии Кандинского» (2009) в номинации «Молодой художник. Проект года», победитель конкурса «Альтернативная мисс Мира 2014» в Лондоне, финалист Премии ARTE LAGUNA 12.13, участник выставки финалистов в Арсенале, Венеция, участник групповых выставок по всему миру. Саша Фролова – одна из немногих российских художников-визионеров. В своём творчестве она пытается предугадать будущее, создавая его инновационную эстетику уже сегодня.
В качестве форм для десертов выступают четыре латексные скульптуры Фроловой – Twirl, Cosmic orchid, Cyperprincess, Presentiment. Каждая преобразована в десерт под чутким руководством художницы и шеф-кондитера «Жемчугов» Светланы Пынзарь. Вкусы-хиты соответствуют яркому настроению коллаборации: клубничный с игристым (Twirl). Клубника-йогурт с пюре юдзу (Cosmic orchid). Безглютеновый манго-маракуйя с миндальным бисквитом, хрустящим слоем с кокосовой стружкой и веган-шоколадом с маракуйей (Cyberprincess). Ягодный с хрустящим ореховым слоем, миндальным бисквитом с красной смородиной, кремю из шоколада руби (Presentiment). Кроме того, на время корнер превращается в поп-ап пространство с работами Саши Фроловой. В скором времени в «Жемчугах» появятся и другие арт-резиденты, создающие культуру вкуса
Lumicino
Праздничный торт – именно то, что хранится в копилке радостных воспоминаний и приятных мгновений. Для кого-то это бабушкин медовик или (если бабушка итальянка) тирамису, кому-то хочется сочетания терпкости чёрного шоколада со сладостью малины, как любит папа, а чьим-то выбором станет воздушное облако безе, похожее на то самое, впервые самостоятельно приготовленное.
Теперь к любому торжеству в Lumicino можно заказать торт: авторский или классический тирамису, шоколадный бисквит с малиной и миндалём, торт-безе или мильфей. За сладкие мгновения отвечает Валерия Сидорова – лучший кондитер по версии ресторанного рейтинга GQ 2018/2019 годов. Валерия исполнит торт любой сложности, включая свадебные и фантазийный с фигурами из карамели или шоколада от шефа-шоколатье Антона Афанасьева, участника финала мирового конкурса Coupé du monde de la pâtisserie.
Redbox
Сеть паназиатских ресторанов Антона Пинского и Тимура Юнусова (Тимати) встречает лето новыми сетами суши и роллов в доставке в Москве и Санкт-Петербурге. Всего в меню на два города появилось 4 сета роллов и 4 сета суши. В каждом сете роллов представлено по три вкуса — чтобы гости могли попробовать как можно больше свежих паназиатских сочетаний. Кроме гастрономической выгоды, есть выгода и экономическая — заказывать сеты дешевле, чем наборы суши и роллов по отдельности. Сет Sushibox (600 руб.) включает в себя суши лосось, гребешок, тунец, креветку и угорь. Подойдет для начала ужина, когда хочется раззадорить рецепторы и аппетит. Опаленный Sushibox (400 руб.) из опаленных суши понравится тем, кто хочет попробовать свежую рыбу с ароматом дымка. Fresh sushibox (900 руб.) — сразу 6 вариантов фирменных фреш-суши, которые в Redbox заворачивают в нори и свежий огурец. Самое то для искателей нового вкусового опыта.
Tartarbox (1500 руб.) с роллами тар-тар: лосось, тунец, креветка, угорь и гребешок. Поклонникам свежей рыбы и морепродуктов понравится. Classic box (1800 руб.) удивит смелыми сочетаниями, в коробке ждет ролл креветка темпура с манго, с лососем и апельсином и более традиционные: лосось с тунцом в дайконе, крабовый и горячий ролл угорь. Handrollbox (1600 руб.) точно станет хитом, в него вошли 5 hand rolls в маменори —нежные, завернутые в тонкую соевую бумагу, их удобно есть где угодно. Для тех, кто отдал свое сердце фарерскому лососю, создали специальный Salmonbox (1550 руб.) из 5 позиций — ролл опаленный лосось, с лососем и апельсином, в огурце, тар-тар лосось и hand roll лосось в нори.
В обоих разделах есть большие сеты — лучшее решение, если намечается вечеринка дома или на природе. Sushibox grand (990 руб.) с 8 видами суши и гигантский Redbox (2999 руб.) — настоящее удовольствие в кубе: 27 роллов по 9 вкусов, аккуратно уложенные в три слоя по три ряда в каждом.
Drinks@Dinners
К новому сезону шеф-повар Евгений Михайлов, шеф-кондитер Марина Николаева и шеф-бармен Андрей Рогачев подготовили специальное летнее предложение, которое непременно стоит попробовать, разместившись на веранде. Главный акцент шефы D@D сделали на свежесть: это и сочные фрукты в разных вариациях — жареный арбуз с адыгейским сыром (650 р) и жареные абрикосы с ростбифом (680 р), клубника в основе супа гаспачо со страчателлой (680 р); это и актуальные сейчас лисички, из которых здесь готовят крем-суп (620 р): и мороженое “Фиалка” (220 р) с выраженными цветочными нотами во вкусе и аромате. Коктейль “Сгроппино” (730 р) и холодный матча (280 р) — конечно, тоже про свежесть и летнюю атмосферу.
Если гость не привык ограничиваться одним вкусом мороженого, официант предложит целое меню, посвященное этому десерту, а также сорбетам (220 ₽). Готовят их непосредственно в ресторане, а потому выбор всегда впечатляет. Шеф-кондитер Марина Николаева сделала ставку на полезные ингредиенты и интересные сочетания. Так, мороженое представлено семью вкусами: это классические пломбир, шоколадное, карамель, фисташка, а также модный кокос, молочный улун и бергамот. Среди сорбетов — освежающие лимон, ананас, личи; авторские клубника-имбирь, огурец-яблоко-тархун; и те, что никогда не выйдут из моды, — лесные ягоды и манго-маракуйя.
The Charter
В новом меню, скроенном шеф-поваром Сергеем Сущенко с учетом принципов сезонности начинают с классики летнего жанра – окрошки. Ее отдают сразу в двух версиях: на квасе и тане (470 руб.). В закусках и салатах также раздолье. Деревенский салат выстраивается по принципу «с грядки в тарелку»: огурцы, редис, томаты, зеленый лук и шпинат дополняют ростками подсолнуха.
Салат с креветками, авокадо, салатом романо, рукколой и апельсинами, приправленный манговым соусом и смесью специй шичими тогараши, — соблазняет щелкающим на языке попкорном из черного цельнозернового риса венере (620 руб.). Брускетту, в соответствии со взятым курсом на лето, укомплектовывают баклажанами, томатами и кинзой (300 руб.). А мусс из копчёной скумбрии с укропным маслом и соусом шисо подается с бриошью, становясь альтернативой намазкам, и ловко рифмуется как с вином, так и с пивом (620 руб.). Дальше – больше. Котлеты творят из судака по классическому финскому рецепту, отправляя к ним в компанию картофельное пюре и сметанный соус из запеченного яблока (790 руб.). А список пинц пополняется пикантной креветочной с острым соусом сичими и ялтинским луком (690 руб.).
