Море на Патриках
Море здесь, море близко. Эти мысли захватывают при взгляде на новый проект в сердце Патриарших. Кухней занимается Евгений Мещеряков. Гастрономическая триада проекта – «живая» еда из аквариума, авторская морская кухня и суши-бар. О том, что можно выловить из аквариума нужно спрашивать официанта. Тут сезонная история с текущими поставками и каждый раз свежим ассортиментом.
В «основном» разделе прослеживается выраженное разделение по способу приготовления. Обжарка — на аутентичном японском гриле робата. Здоровый вариант с пометкой healthy — запеченная по японской же технологии при очень высоких температурах и целиком рыба. Следом идут интернациональные рецепты со смешением и французских, и азиатских, и европейских техник. Точно стоит пробовать сибаса по-сычуаньски (790 руб.) – в «раскрытом» виде, с чили-перцем и в ароматном бульоне из собственного сока. Щучьи котлеты с муссом из цветной капусты по совсем уж демократичной цене в 690 руб. Черную треску в соусе берблан со сморчками за 490 руб. и пасту, которую делают вручную. Особенно – лингвини с вонголе из аквариума (ее нужно брать под заказ). Тут еще шутят – вся кухня работает на сверхвысоких мощностях, так что техника уже перегружена и приходится работать руками. Это, конечно, все шутки – роль человека здесь первостепенна. Вручную делаются все соусы и пасты со сложной ферментацией. К примеру, паста для том яма и ферментированный персиковый уксус для салата с крабом). Йогуртовая заправка для «Цезаря» превращается в ведущий ингредиент и, начиная от закваски, созревает под руководством шефа. Идеально геометрично нарезаются суши, сашими и тартары.
Кстати, о красоте блюд. На сладкое у «Моря на Патриках» припасены всего два, но зато доведенные до культового идеала десерта. Не схватиться за телефон и не сделать пару сторис – миссия вряд ли выполнимая. «Устрица» (690 руб.) из белого шоколада на колотом льду с малиновым уксусом (да, это сладко!). Очень «парфюмерный» манговый тарт с бобами тонка, которые по аромату напоминают одновременно миндаль, карамель и сладкие сухофрукты (890 руб.).
EM Cake
Новое кондитерское ателье специализируется на создании тортов по индивидуальным эскизам, изготовлении классических пирожных и их авторских интерпретаций. Возглавляет проект Михаил Мурзин. Он прошел обучение в школе кондитерского искусства Le Cordon Bleu и в тех самых интерпретациях хорошо ориентируется. Основное направление ателье — создание тортов по индивидуальным эскизам. Ограничений никаких нет, кроме личных предпочтений заказчика. Изготовить можно и легкий муссовый торт для небольшой компании, и многоярусный бисквитный со сложной архитектурой. Выбрать вкус будущего изделия предлагается из двенадцати начинок, но и здесь нет каких-то строгих рамок.
Помимо тортов, само собой, в меню EM Cake есть все, что нужно человеку, искренне влюбленному в сладкое: эклеры, макарон, тарталетки, чизкейки, капкейки, нежные муссовые и бисквитные пирожные. Перечислять можно еще долго, но лучше сразу пробовать.
GRACE
Дебютировав в роли уже не просто шеф-повара, а партнера проекта, Владимир Чистяков составил для GRACE яркое и харизматичное меню. Тартар из сибаса и томаты с пряной смесью бербере, греческий йогурт лабне и острый соус из запеченных перцев с орехами мухаммара, телячья щека и нут бахара – каждое сочетание запоминается, удивляя новым вкусом знакомых продуктов. И даже классика дает простор для авторского этюда. Тартар из лосося – с зеленым чили и ореховой египетской приправой дукка. Стриплойн – с соусом тоннато и еще более умамным соусом на костном мозге, приправленный трюфельным и луковым маслом. Филе миньон – в оригинальном тандеме с сырным соусом качо е пеппе и артишоками. Даже «Прага» на кухне Чистякова обрела версию 2.0 – с шоколадными коржами, пропитанными сиропом личи, шоколадным муссом и ягодами малины, ежевики и голубики в малиновом кули.
Океан кафе
В основе концепции нового рыбного кафе три кита: ностальгический стиль «Океанов», демократичный средний чек в 1200 — 1400 рублей и меню без очевидных московских клише — устриц, ежей и севиче. Небывалый выбор, в том числе редких и гастрономичных сортов рыбы — это именно то, чем славились легендарные магазины «Океан». Каспийская осетрина, атлантический лосось холодного копчения, североморский чир, байкальский омуль, черноморская камбала, донской судак и еще крабы, зубатка, креветка-ботан, сахалинская медведка — больше сотни наименований блюд из рыбы и морепродуктов из российских водоемов.
