Что общего у отеля со сладким названием «Захер» и имперской Австро-Венгрии? Да почти все. В конце концов, их расцвет пришелся на одно время. Сегодня Hotel Saсher — самая венская гостиница во всей Вене. Но к такому результату он шел почти 150 лет.
Текст: Елена Аверина
Сначала был торт
Человек, именем которого назвали отель, был кондитером. И сначала на свет появился захер-торт, а уже потом «Захер»-отель. Дело было в 1832 году. Министр иностранных дел Автро-Венгрии, граф Клеменс Венцель Фюрст фон Меттерних, затеял торжественный ужин. И попросил своего повара удивить гостей новым десертом. Но в решающий момент повар слег с температурой. Его помощники не осмелились взять на себя ответственность и приготовить блюдо, на которое хозяин возлагал слишком большие надежды. Положение спас шестнадцатилетний поваренок Франц Захер, который обучался кондитерскому искусству на кухне министра. Он испек тот самый Sacher-torte, который тогда еще не назывался никак.
Хайм Сутин. Маленький кондитер
Человек-десерт
Сегодня принято считать, что Франц придумал рецепт культового торта в минуту божественного озарения. Однако существует версия, по которой он просто использовал семейный рецепт шоколадного торта, который обычно готовила его старшая сестра. На том вечере у Меттерниха торт имел успех, однако Франц Захер не проснулся наутро знаменитым кондитером. Он спокойно доучился на министерской кухне и уехал набираться опыта в Прессбург и Будапешт. Вернувшись в Вену в 1848 году, он открыл деликатесную лавку, где продавал, в том числе, и свой шоколадный торт.
Династия
Дела Франца пошли в гору настолько, что своего подросшего сына Эдуарда он отправил учиться в Париж и Лондон. Получив образование и вернувшись в Вену, Эдуард в 1876 году купил прекрасное здание напротив Венской оперы. В договоре покупки был пункт, запрещавший владельцам здания деятельность, которая могла бы составить конкуренцию опере. И Эдуард честно выполнил это условие. Он назвал свое заведение Hotel de l’Opera, обустроил на верхних этажах нумера, а на нижнем – ресторан и кондитерскую, где захер-торт стал фирменным блюдом. Вот тогда-то десерт и получил мировую известность. А гостиница была переименована в Hotel Sacher.
Место начинки
Закрывая тему торта, сообщим, что с его рецептом (который семья всегда держала в страшном секрете) связаны многочисленные скандалы, интриги, расследования. После Первой мировой войны один из обделенных наследством Захеров продал рецепт известной венской кондитерской «Демель». Началась череда судебных разбирательств. До сих пор «Демель» периодически пытается оспорить право «Захера» ставить на свои торты клеймо Original Sacher Torte. Хотя, справедливости ради, надо отметить, что «Демель» готовит более оригинальный вариант захер-торта. Он делает прослойку из абрикосового джема прямо под шоколадной глазурью. А «Захер» много лет назад изменил рецепт и поместил абрикосовую начинку в середину торта.
Заветный рецепт
Тесто: 130 г. сливочного масла, 110 г. сахарной пудры, 6 яиц, 130 г. горького шоколада (минимум 60%), 110 г. сахара, 130 г. муки, 200 г. абрикосового конфитюра, половина ванильного стручка.
Глазурь: 200 г. сахара, 125 мл. воды, 150 г. горького шоколада.
Приготовление: масло взбить с сахарной пудрой и ванилью. Постепенно добавить желтки. Шоколад растопить на водяной бане и вмешать в массу. Взбить белки, постепенно добавляя сахар, в крепкую пену. Выложить белки на масляно-желтковую массу, добавить просеянную муку и аккуратно перемешать. Дно круглой разъемной формы (24-26 см) выстелить бумагой для выпечки, заполнить тестом. Выпекать при 170° С около часа. Первые 12-15 минут оставить дверцу духовки приоткрытой. Корж вместе с формой перевернуть на решетку, дать остыть около 30 минут. Снова перевернуть, дать полностью остыть. И только после этого вынуть из формы и разрезать на два коржа. Абрикосовый конфитюр разогреть, протереть через сито, смазать поверхность коржей и их бока. Дать полностью высохнуть на решетке. Это длится несколько часов, лучше оставить коржи сушиться на ночь.
Приготовить глазурь. Из воды и сахара сварить сироп, кипятить его пять минут, затем слегка остудить. Растопить шоколад на водяной бане и постепенно добавить в него горячий сахарный сироп. Надо постоянно помешивать. Сначала масса загустеет, но постепенно станет жиже. Готовую глазурь сразу же всю вылить на торт, разгладить ее и дать застыть. Подавать торт с несладкими взбитыми сливками.
Чего не напишут в открытках
Сегодня открытку с рецептом захер-торта можно купить в любой венской сувенирной лавке за 50 евроцентов. Но мы-то с вами понимаем, что в «сувенирном» рецепте упущено нечто важное — то, что отличает эталон от самодеятельности. На всякий случай напомним, что правильный Saсhertorte украшен шоколадными медалями с надписью Нotel Sacher Wien. Он подается с жирными сливками, взбитыми без сахара. Они оттеняют излишнюю сладость толстой шоколадной глазури. А та играет роль консерванта. Ведь маленький захер-тортик остается свежим в течение двух недель, а большой – трех
Анна Великая
А теперь расскажем о главной фигуре в истории отеля. О женщине, благодаря которой «Захер» стал самым популярным отелем Вены, местом, где происходили многочисленные светские мероприятия и проводили время аристократы и знаменитости. Это была жена Эдуарда Захера, Анна, в девичестве Анна Мария Фукс, дочь венского мясника. Она вышла замуж в 21 год, но сразу же показала себя весьма предприимчивым и деловым человеком, к тому же верным своей новой семье. Она стала правой рукой своего мужа в деле управления отелем, а в 1892 году, когда Эдуард скончался после тяжелой болезни, полностью взяла на себя управление отелем и рестораном. Надо сказать, что задолго до этого Hotel Sacher попал в список поставщиков двора императора Австро-Венгрии, и Анна Захер сумела удержать это достойное звание. Также она ввела систему социального страхования и премий для работников отеля, купила для кухни холодильники — большую редкость по тем временам — и оборудовала зимний сад, чтобы свежие фрукты были в ее ресторане даже зимой.
Порядки Анны Захер
До сих пор в лобби отеля висит хрустальная люстра конца XIX века. Это была первая электрическая люстра в Вене, изготовленная фирмой J.&L. Lobmeyer специально для отеля Sacher. И заказала ее именно Анна. Здесь же, в лобби, выставлен любопытнейший экспонат — скатерть с автографами знаменитых посетителей отеля. В свое время Анна Захер ввела традицию: самые именитые гости должны были расписываться на белой скатерти. А хозяйка затем делала вышивку поверх этих росписей. Среди прочих на скатерти расписался и сам император Франц-Иосиф. Он ездил в ресторан «Захер» ради своего любимого блюда тафельшпиц. Вареную говядину с яблочным пюре этот аскетичный Габсбург предпочитал всем гастрономическим изыскам. Другим магнитом были были встречи с фавориткой, актрисой Венской оперы Катариной Шратт.
Раз уж речь зашла о ценных экспонатах, то надо сказать и о столовом сервизе из серебра. Сегодня он хранится в стеклянном шкафу в коридоре. Он ведет из лобби отеля в кафе, где сотни туристов ежедневно поглощают несметное количество «оригинальных» захер-тортов. Этот сервиз был вывезен из охотничьего замка Майерлинг. А там в январе 1889 года при таинственных обстоятельствах произошло самоубийство кронпринца Рудольфа. Это сын Франца Иосифа и Елизаветы Баварской, больше известной под именем Сиси. Самоубийство было двойным. Второй его жертвой стала юная любовница кронпринца, 17-летняя баронесса Мария Вечера из старинного чешского рода. Но, возможно, никакого самоубийства не было. По одной из версий, случилась спланированная и блестяще исполненная ликвидация наследника австрийского престола. Скорее всего, правду мы уже никогда не узнаем. Немой свидетель тех событий, серебряный сервиз, в наши дни используют по назначению во время больших торжественных банкетов.
Дама с сигарой и бульдогами
Но вернемся к Анне Захер. Она притягивала людей. Энергичная, остроумная, она была прекрасной рассказчицей, фонтанировала идеями, имела ценные знакомства. Благодаря ей у знатных венцев появилась традиция ужинать в «Захере» перед посещением оперы. У Анны был свой неповторимый стиль: она постоянно курила сигары и не расставалась с двумя французскими бульдогами. 
И кто знает, может Уинстон Черчилль, который был младше Анны всего на 15 лет, «позаимствовал» идею имиджа у импозантной Захер?
В 1930 году Анна умерла в возрасте 71 года прямо в отеле. На ее похороны пришла вся Вена. Сегодня один из ресторанов отеля «Захер» назван в честь этой выдающейся женщины. Несколько лет назад он был полностью обновлен. Так что его интерьеры представляют не меньший интерес, чем содержание меню.
Новые хозяева
Однако после смерти Анны Захер выяснилось, что на самом деле она была не таким уж и эффективным менеджером. Оказалось, что на отеле висят гигантские долги, он обанкротился, а семья разорена. Некоторое время отель мучительно умирал, пока не пришел в полное запустение. В 1934 году адвокат Ганс Гюртлер и его жена Полди вместе с семьей отельеров Иосифом и Анной Зиллер купили заброшенное здание отеля «Захер». Капитальный ремонт потребовал основательных вложений. Хозяева не только реставрировали фасад. Они провели в каждую комнату паровое отопление, горячую и холодную воду, обновили электросистему гостиницы.
Однако пока компаньоны реставрировали отель, над Европой все сильнее сгущались тучи. Не успел ремонт закончиться, как началась Вторая мировая война. Обновленный «Захер» все же успел принять несколько высоких гостей. В том числе и короля Великобритании Эдуарда VIII. Также здесь провели банкет по случаю венчания принцессы Ирмы Виндишгрецской и князя Франца Вайкерсхаймского.
Короткий советский период «Захера»
После разгрома гитлеровской коалиции и проведения Красной Армией Венской наступательной операции Hotel Sasher некоторое время находился в руках у советских военных. Затем он перешел к их британским союзникам. Вплоть до 1951 года в отеле действовало казино для британских офицеров. И только в начале 1950-х семья Гюртлер и Анна Зиллер смогли вернуть себе свой отель и снова начали его ремонт. Иосиф Зиллер умер в 1949 году, так и не увидев результатов своих трудов. В 1962-м умерла и Анна. Так что с этого времени отель полностью перешел во владение семьи Гюртлер.
Роковой отель
Вы наверняка заметили, что смертность среди владельцев «Захера» несколько превышает стандартные показатели. Отель явно играл роковую роль в судьбе своих хозяев. Продолжим нашу траурную летопись. В 1970 Ганс Гюртлер кончает жизнь самоубийством. Его сын Рольф начинает управление бизнесом, но погибает несколько месяцев спустя по трагической случайности. Hotel Sacher переходит под управление сына Рольфа, Петера. Тот успешно развивает бизнес, покупает отель Österreichischer Hof в Зальцбурге и превращает его в Hotel Sasher Salzburg. Но в 1990 году умирает и Петер Гюртлер!
В результате всей этой череды смертей управление семейным бизнесом перешло в руки его первой жены Ганса Гюртлера, Элизабет Гюртлер-Маутнер. Она стала второй после Анны Захер выдающейся женщиной в истории знаменитого отеля. Элизабет сумела сделать «Захер» по-настоящему роскошным и элегантным отелем. Каждый его номер декорирован по-своему, в комнатах стоит антикварная мебель и в отделке использованы дорогие материалы. Сьюты гостиницы названы в честь прекрасных опер, поставленных на сцене Венской оперы: «Травиата», «Волшебная флейта», «Мадам Баттерфляй»…Здесь останавливались величайшие артисты и творцы XX века: Герберт фон Караян, Леонард Бернстайн, Рудольф Нуриев, Пласидо Доминго, Хосе Каррерас.
Борьба за мир
А в Красном зале, который появился в отеле после затянувшейся до- и послевоенной реконструкции отеля, давали пресс-конференцию Йоко Оно и Джон Леннон. Это было 31 марта 1969 года. Леннон с женой проводили акцию «Мешкизм» (Bagism). Она шла в рамках их «постельного протеста» против войны во Вьетнаме и за мир во всем мире. В тот знаменательный день Джон и Йоко нагишом вышли из номера отеля «Захер», накрывшись с головой простыней. Они дошли до Красного зала и залезли под стол, который был накрыт длинной, до пола, скатертью. Так, из-под стола, они и отвечали на вопросы журналистов. Расшифровку той пресс-конференции вы можете прочитать здесь
Реновация
В 1994 году оба отеля Sacher — в Вене и Зальцбурге — стали членами престижной ассоциации “Leading Hotels of the World”. В 2004-м отель провел новую глобальную реновацию. В результате которой у него появился еще один этаж и дополнительные 52 номера. Новая концепция оформления гостиницы была разработана совместно с французским дизайнером Пьером-Ивом Рошоном.
Еще чрез год в отеле произошло судьбоносное событие. Открылся долгожданный спа-центр. В 2011-м отель снова подвергся реконструкции. Тогда были полностью обновлены двадцать номеров, появилась новая терраса с видом на реку Зальцах, были модернизированы банкетные залы, зимний сад и бар. Но владельцы на этом не остановились. В 2012 году в отеле начался новый этап реновации. На этот раз обновлены 86 номеров и 63 сьютов на шестом этаже. А на седьмом появились новые «люксы»: Pellèas et Mélisande Presidential Penthouse Suite, Katja Kabanowa и Nurejev Deluxe Bedroom Suites с собственными террасами.
Подробности
