По случаю 120-летия и реновации Гранд Отеля Европа его шеф-повар Денис Соболев представил обновленное меню. Согласно современным трендам петербургской кухни, русские блюда сочетаются с лучшими традициями европейских стран.
Окно в Европу
Феномен столичной петербургской кухни сформировался в начале XIX века на стыке традиционных русских вкусов и европейских кулинарных техник, в частности, французских и итальянских. В России оценили изысканность французской кухни, поэтому в домах русской аристократии считалось хорошим тоном иметь повара-француза. В русской кухне появились новые блюда, например, бефстроганов. Но при этом сохранилось лучшее из местной культуры.
«Для строительства Петербурга Петр I пригласил лучших специалистов из Германии, Италии, Нидерландов и Великобритании. Они привезли с собой рецепты национальных блюд и модные гастрономические веяния. Здесь они были адаптированы к местным традициям и легли в основу петербургской кухни», — рассказывает шеф-повар Денис Соболев. Его новое меню — идеальный дуэт исторического и современного Петербурга.
Новое меню
Целый раздел в меню отведен икре — осетровой, белужьей, севрюжьей и лососевой в элегантной подаче со сметаной и тонкими традиционными блинами.
Карпаччо из свеклы – это сочетание подмаринованных слайсов корнеплода аль-денте со сливочно-соленым овечьим сыром. Салат из краба со свежим манго, авокадо и осетровой икрой сохраняет вкус крабового мяса благодаря заправке из оливкового масла с листьями лайма. Другие закуски: малосольный лосось с дымком, микрозеленью и красной икрой, перец Рамиро с козьим сыром и гребешком, равиоли с тыквой, филе пряной утки с пюре из топинамбура и груши, лангустин с кремом из баклажана.
Рыбную солянку по-царски Денис Соболев варит из лосося, трески и сибаса. Для бульона он томит рыбу в течение 5 часов и подает готовый суп с бородинским хлебом, копченым маслом, красной икрой. И настоятельно рекомендует к ухе 150 граммов русской водки. Еще из супов в новом меню традиционный борщ с говяжьей вырезкой. А для ценителей современных вкусов – картофельный крем-суп с уткой конфи и суп из копченой свеклы с козьим сыром.
Черную треску с пюре из карамелизированной цветной капусты и пармезана Денис дополняет биском из раков, а маринованный фенхель придает ей свежесть. Раздел горячих блюд продолжается мурманской форелью с гребешком и тальятелле с цукини, тихоокеанским палтусом с пюре из сельдерея и щучьей икрой, стейком рибай из говядины Прайм, телятиной с пюре из печеного картофеля, перепелкой с муссом из дичи и фуа-гра.
На сладкое — десерты в современной подаче. Это «Лимон» – взбитый ганаш с юдзу и лимонной начинкой. «Три сыра» – интерпретация классической сырной тарелки из трех текстур сырного крема с грецким орехом, медом и ягодами. «Яблоко-укроп» – сливочный мусс с жидким центром из яблочного компоте с укропом. «Шоколад-клюква» – шоколадный мусс с меренгой и клюквенным конфи. Классические десерты: «Красный бархат» – бисквит со свежей черешней и кремом из эстрагона, а также тарт «Малина-фисташка» – песочная тарталетка с фисташковым франжипаном, пралине и малиновым кули.
Юбилейный сет
К 150-летию Гранд Отеля Европа был создан юбилейный сет — четыре блюда из дореволюционных меню отеля. В качестве основы взяты меню праздничного обеда семьи Бенуа 1896 года, данного в честь столетия пребывания династии в России, и обеденного меню 1916 года Павла Юльевича Сюзора — архитектора и одного из акционеров гостиницы. В качестве холодной закуски выступает артишок с крабом, голландским соусом и икрой осетра. Далее следует крем-суп из спаржи с осетриной. Основное блюдо — говядина «по-парижски» с соусом из мадеры с фуа-гра и картофельным мильфеем. Завершает историческое меню ромовый саварен «Кальвиль» с фисташковым кремом и свежей малиной.
«Эти блюда взяты из французской кухни, даже рецепты их были написаны по-французски. Так обычно и делали в Петербурге в XIX — начале XX века. Кстати, саварен — это французский вариант ромовой бабы, названный в честь гурмана и ресторанного критика Жана-Антельма Брилья-Саварена. В праздничных меню мы видим классические сочетания времен двух выдающихся французских поваров — Мари-Антуана Карема и Огюста Эскофье. И становится понятно, что за прошедшие полтора века человеческие потребности почти не изменилось— приготовленная с душой вкусная еда сопутствовала празднику во все времена. С одной стороны, старинные рецепты задают рамки. Но все же их лаконичные формулировки дают пространство для творчества и современной интерпретации», — говорит Денис Соболев.
Фирменные блюда отеля
Фирменное блюдо Гранд Отеля Европа — «Яйцо в яйце»: взбитое куриное яйцо с трюфельным маслом и осетровой икрой, подается в яичной скорлупе. Именно благодаря элегантной подаче и тонкому вкусу это блюдо обрело статус легенды и больше 30 лет остается в меню отеля. Бефстроганов в ресторане «Европа» готовится по фамильному рецепту семьи Строгановых, подаренному отелю баронессой Элен де Людингаузен-Строгановой. Еще один бестселлер ресторана — паровой краб по-романовски с красной икрой и соусом из шампанского.
История ресторана «Европа»
Зал ресторана «Европа» оформлен в стиле ар-нуво в 1905 году по проекту архитектора Карла Маккензена. Главное его украшение — двухъярусный витраж «Аполлон на колеснице», созданный предположительно по рисункам Леонтия Бенуа, и витражный потолок работы художника Карла Бренцена. Гостями ресторана были Игорь Стравинский, Федор Шаляпин, Жак Ширак, Билл Клинтон, Джимми Картер, Кэтрин Зета-Джонс и Майкл Дуглас, Владимир Путин. Элтон Джон дал здесь импровизированный концерт в 1979 году.
