С 23 февраля до 11 апреля в московских ресторанах действует постное меню. Рассказываем про самые интересные блюда.
Восход
В постном меню шеф-повар Максим Тарусин делает акцент на текстурах, насыщенных соусах и сезонности, раскрывая привычные ингредиенты с новой стороны. постный оливье с груздями и одуванчиком соседствует с хрустящим авокадо с кокосовым мисо. Стоит обратить внимание на сациви из баклажанов с соусом «Баже» на овощном бульоне. В разделе выпечки и супов представлены два вида кутабов: с тыквой и грибами и с зеленью. Для любителей супов есть похлёбка из белых грибов и борщ с вишней и каркаде с печеной свеклой, томатами, свежей и квашенной капустой, вишней и чаем каркаде, придающий супу яркий цвет.
В горячих блюдах представлены вареники с цветной капустой, которые удивляют не только своим ярко-зеленым цветом, но и подаются обжаренными с кунжутным соусом и томатной сальсой. гречневая лапша с овощами с луком порей, цветной капустой, помидорами в соусе «Унаги»; и лобиани в остром перце с соусом из молодого горошка Не забудьте про десерты от шеф-кондитера Ольги Рыбаковой: шоколадный торт с вишней и ассорти постных сладостей.
Воронеж
Шеф-повар Сергей Волконенков напоминает, что постное меню не обязательно должно быть скучным. Большое внимание шеф уделяет кухне российский провинций, в постном меню традиционные блюда идут в авторской подаче. Винегрет с белыми грибами и подкопченной вишней предлагается попробовать с копченой свеклой, солеными грибами и бобами эдамаме; традиционную кабачковую икру – c чипсами из тапиоки, а запеченный на углях баклажан с соусом на основе пасты тамаринда и дзадзыки на постной сметане.
Основные позиции меню – паста казаречче с грибами и шпинатом с белыми грибами, вешенками и трюфельным соусом; стейк из капусты с трюфельным соусом с добавлением трюфеля и соуса понзу, со слайсами свежего трюфеля и зелёным маслом; и вареники с картофелем, грибами и жареным луком.На десерт шеф-кондитер Александр Солонин предлагает попробовать пряный пирог со сливой и малиновым сорбетом.
Мультикультура
Бренд-шеф Антон Тихий создал разноплановое меню с вниманием к сезонности и ограничениям, которые предполагает Великий Пост. В нём салат с обилием зелени — мини-романо, укропом, петрушкой, кинзой — со свежим огурцом и редисом с ботвой подаётся с кунжутным соусом на основе тахини со слайсами цукатов из молодого грецкого ореха и жареными семечками с чёрным кунжутом. Крем-суп из печёных пастернака и корня сельдерея подаётся с печёным в углях баклажаном с чипотле, тартаром из пастернака и чёрными лисичками, текстуры добавляет попкорн из гречки. Минималистичный стейк из фермерского кабачка готовится на сковороде с добавлением воды (получается эффект на пару, но стейк) и подаётся с пармантье из кабачка, сбрызгивается оливковым маслом extra virgin и дополняется жареными хлопьями миндаля с рубленой мятой, подаётся с лимоном. Тефтели из соевого фарша с добавлением мускатного ореха в пряном томатно-перечном соусе с зёрнами граната, кинзой и сумахом подаются с постной сметаной. В тесто для вареников Антон добавляет рубленую петрушку, а в начинке использует приготовленный в углях картофель с жареными белыми грибами и шампиньонами, и подаёт вареники в воздушном грибном соусе на основе овсяного молока с шампиньонами и подосиновиками, дополняя всё это жареным кейлом, белыми грибами и чёрными лисичками.
UILLIAM’S
Итальянская кухня отлично подходит для поста – в ней множество овощей, трав, грибов, фруктов и семян, отвечающих за хорошее настроение и самочувствие даже в недели ограничений. Баклажан пармиджано шеф готовит с песто и кокосовым кремом: пармезан, разумеется, постный, а кокосовый крем имеет тонкую лимонную ноту
Великолепное трио продуктов – итальянский трюфель, французские каштаны и лесные грибы из российских лесов – объединилось в гастрономический интернационал в рассыпчатом гречотто. Это блюдо создано по мотивам ризотто, но с гречкой: привычная крупа приобретает совершенно другой вкус – богатый, сложный и объемный. Как это достигается, знает лишь бренд-шеф Уиллиам Ламберти.
Шеф-кондитер Фатима Салех готовит в дни поста баскский чизкейк с ванилью и маракуйей. Основа из тофу, кокосовых сливок и ванили делает десерт невероятно нежным, буквально как шелк. Чизкейк украшен миндальным крамблом, миндальным мороженым и соусом из маракуйи – густым и оранжевым, с ярким цветом, таким же ярким вкусом и ароматом тропиков.
Miss you cafe
Специальное меню с постными блюдами от шеф-повара Евгения Хахалева. Карпаччо из цветной капусты — блюдо подается на овальной тарелке, плотно устланной нарезанными соцветиями капусты, под которыми скрывается крем из капусты с добавлением свежего трюфеля и ореха макадамия. Появился в меню и салат с вяленой свеклой, тыквой и тофу. Здесь листья салата дополнены мягкими кусочками свеклы, подвяленной в соке черной смородины, зепеченной тыквой и маринованным тофу.
Постный суп — крем-суп из брокколи и шпината готовят с добавлением обжаренного кейла, маринованным тофу и лепестками миндаля. Пряный фалафель из чечевицы с хумусом и айоли шеф выкладывает на ремесленную факаччу, дополняет хумусом с добавлением маринованного лука, сочными узбекскими томатами и постным айоли. Шницель из баклажана размером с две добрых ладони — это разрезанный пополам овощ в хрустящей панировке, дополненный неаполитанским соусом и свежим салатом из томатов, огурцов и грекого ореха. Фаршированный перец — блюдо, которое мы привыкли готовить с использованием болгарского перца с мясным фаршем — Евгений переделывает, используя перец Рамиро. Внутри — овощи и рис Басмати. Перец тушат в овощном соусе и подают с постной сметаной и зеленью. Постные фрикадельки с неаполитанским соусом — еще одно горячее, на которое следует обратить внимание. Фрикадельки сделаны из растительного мяса, припущены в домашнем соусе из спелых итальянских томатов. Подают их с кокосовым кремом с добавлением зелени и чеснока. Шеф-кондитер Иляна Чернышева тоже приготовила два новых десерта — «Малина» и «Нуар».
Lumicino
Бренд-шеф Тимур Исмайлов создал 11 сбалансированных постных и в то же время нескучных блюд, которые отлично впишутся в рацион тех, кто соблюдает временные ограничения в питании, или хочет добавить в рацион больше сочных и ярких красок. В закусках — максимум хруста и свежести. Зеленый салат с ферментированной сливой, пеканом и грейпфрутовым дрессингом или хрустящие баклажаны с миксом салатных листьев, томатами и ореховым соусом. Продолжение — супы. Можно взять тосканскую классику вне времени — минестроне — или крем-суп из корня сельдерея с кокосовым молоком и вешенками — горячо, нежно и действительно сытно за счет правильного и жирного кокосового молока. На горячее можно заказать что-нибудь исконно итальянское, но в постной версии — пиццу с кабачками, баклажанами, болгарским перцем, вешенками и кедровым орехом, домашние спагетти алио олио пеперончино, паккери с томатами, каперсами и печеным болгарским перцем, который придает блюду фантастический аромат копчения, или спагетти болоньезе с веганским фаршем и насыщенным томатным соусом. Но если душа требует чего-то нового, стоит попробовать запеченное авокадо с томатами и зеленым острым соусом чимичурри или запеченный «стейк» из цветной капусты с кокосовыми сливками, карри и черным трюфелем.
Cream Soda
В постном меню собраны блюда, раскрывающие разнообразие растительных ингредиентов: жареная брокколи в кляре с морковно-цитрусовым соусом — нежные соцветия в хрустящей золотистой корочке с ярким соусом; бабагануш с подкопченным нутом — восточная классика в авторской интерпретации; зеленый салат с авокадо и понзу с цукини, миндальными лепестками и кунжутом; легкий овощной салат с оливковым маслом ; французский луковый суп на овсяном молоке с постной моцареллой; гречневая лапша с овощами и рататуй в соусе «Наполи» с добавлением ароматного постного пармезана .
В десертной карте — вишнёвый тарт на шоколадно-ореховой основе с добавлением финика. Внутри нежный крем из кешью, кокосового молока и какао, а сверху слой пряной вишни. Десерт готовится без молочных продуктов, глютена и белого сахара и подходит в том числе для сыроедов.
AMI CHAISE
В основе специального постного меню — сезонные овощи, натуральные ингредиенты и сбалансированные вкусы. Начать предлагают с грибного супа — насыщенного и ароматного или легкого, но выразительного салата с беби-картофелем, томатами и мятной заправкой. Среди горячих позиций можно выделить жареный картофель с миксом грибов — понятное и уютное сочетание с акцентом на качество ингредиентов. Изюминкой постного меню выступает томатная мисо-овсянка со шпинатом — необычная интерпретация привычных продуктов с деликатным азиатским звучанием. Постное предложение дополняют позиции из основного меню: зеленый салат с миксом листьев, эдамаме, авокадо и ореховой заправкой, а также авокадо-тост с гуакамоле на зерновом хлебе с лаймом, томатами и миксом семян.
Курорт
Открывает постное меню раздел салатов. Классический овощной салат — как наглядное пособие по ботанике. Каждый кусочек дышит свежестью. Хруст огурца сменяется мягкостью томата, а пикантная нота зелени завершает композици. Пока диетологи спорят о модных суперфудах, на кухне «Курорта» готовят проверенный веками хит — винегрет. Секрет прост, как всё гениальное: идеальная нарезка кубиком и бескомпромиссная свежесть ингредиентов. В центре постного меню — сытные, но легкие основные блюда. Открывает раздел гречневая каша с грибной поджаркой, где каждое зернышко дышит, распаренное и маслянистое. Следующее блюдо – овощное рагу, читается как поэма плодородия: сладкая морковь и золотистый лук создают базу, на которую нанизываются баклажаны, кабачки и шампиньоны. Пикантность хмели-сунели виртуозно подчеркнута соевым соусом, создающим тот самый «пятый вкус». Не обошлось и без наваристых согревающих супов. Блюдо, примиряющее суету мегаполиса с деревенским уютом, — кислые щи с золотистыми шампиньонам. Особое место в меню занимает постный борщ — с деликатной сладостью сухофруктов, отсылающей к купеческим традициям русской кухни
Мари Vanna
Шеф-повар Иван Лименко встречает Великий пост блюдами без добавления мяса, рыбы, яиц и молочных продуктов животного происхождения. Среди самого интересного: бифштекс из фасоли, грибной суп из двух видов белых грибов и даже цитрусовый манник. В качестве закуски гостям предлагают кабачки в кляре со сметанно-чесночным соусом. Зеленый салат с сельдереем дополняют хрустящим редисом, яблоками и посыпают тыквенными семечками, а к наваристому грибному супу из двух видов белых грибов приносят постную сметану. Из горячего шеф подготовил котлеты из брокколи со шпинатом и соусом из пряных трав, бифштекс из фасоли с домашним лечо и шницель капустный с трюфельным соусом и витаминным салатом. А на десерт – цитрусовый манник с яблочным пюре и слайсом сушенного яблока.
