BJÖRN
В ресторане появился сезонный гастрономический сет «Белая зима», посвященный зиме во всех проявлениях: от ледяных лесов до уютных зимних вечеров, от снежного покрывала на фермерских полях до самой настоящей зимней сказки.
Открывает сет курс Грибы / Ледяной гриб / Орех. белые грузди сочетаются с «ледяным» грибом, крамблом из кедровых орехов и жареного лука-порея и хрустящим ягелем. Палтус / Зеленые томаты / Водоросли рассказывает о первом льде и первом снеге: ломтики палтуса подаются с икрой, моченым яблоком и томатным «снегом». Корнеплоды / Ячмень / Чеснок напоминает о важной роли снежного покрова на полях: перловая крупа и томленый в молоке топинамбур прикрыты, словно снегом, нежным покрывалом из сельдерея и чеснока. Треска / Репа / Картофель мурманская треска дополнена печеными и ферментированными овощами, а в курсе Кролик / Пастернак / Ель нежная вырезка кролика гарнируется пастернаком в нескольких текстурах и соусом на основе еловых побегов: это история о зимних переменах – как в питании, так и в образе жизни. А десерт Груша / Шалфей / Карамель посвящен холодному зимнему воздуху и теплым праздничным ароматам: пюре из томленой груши с пряностями, грушевый крем и груша, маринованная в пряном сиропе.
VARVARKA III
Алексей Локтионов, шеф-повар ресторана, расположенного в самом сердце Москвы на Ильинке, представил новое охотничье меню Среди закусок два блюда из лося: тартар с муссом из копченого сулугуни, в котором выразительный вкус мяса подчёркивается мягкой сливочностью, и пирожок с дичью и картофелем — лаконичная и понятная позиция с домашним характером. Любителям более ярких сочетаний стоит обратить внимание на сванский пирог из оленины, а салат с томленой уткой и сырным кремом станет сбалансированным вариантом для начала трапезы.
В разделе основных блюд появился сытный и согревающий суп-гуляш из лося с копченой сметаной. Кроме того, команда проекта предлагает сделать акцент на горячих позициях: сочной котлете по-охотничьи из оленины и лося, сытной долме с гусем или же попробовать томленого лося с шафрановым птитимом и чатни из персика, где плотность мяса уравновешена фруктовой сладостью и пряными нотами. Завершает обновленное меню сметанник с голубикой и лесным орехом — легкий и свежий десерт, который становится красивым финалом обеда или ужина.
800°C Contemporary Steak
Утро на Патриарших прудах обрело новый вкус. Бренд-шеф Сергей Балашов запустил обновленное меню завтраков, в котором безупречная техника встречается с премиальными продуктами и вниманием к деталям. В основе меню – 15 блюд из яиц, где каждый найдет вариант по душе: например, яичница из одиннадцати перепелиных яиц с лососем и авокадо или сытный бифштекс с яйцом и ярким соусом чимичурри на сером хлебе из био-муки. Истинным гурманам шеф предлагает авторские омлеты: нежный французский с осьминогом, с креветками и боттаргой или азиатский торнадо, где под аккуратно закрученным в спираль омлетом скрывается японский рис в соусе со спаржей и креветками.
Сторонникам здорового образа жизни придутся по вкусу легкий греческий йогурт с хурмой и чиа, а также разнообразные каши на выбор: киноа с орехами пекан, рисовая с печеным виноградом или геркулесовая с черникой. Каждую можно приготовить на миндальном, кокосовом или безлактозном молоке на выбор. Идеальным сладким финалом станут воздушные сырники с вишней и сметаной или нежный творог с ягодами и медом.
UILLIAM’S
Теперь завтраки, которые можно заказать с 9:00 до 12:00. Уиллиаму Ламберти и Антону Пинскому есть, что предложить. Например, ассорти блинов: яйцом пашот и шпинатом, индейкой песто и риетом из тунца. Кто еще не пробовал фирменные оладьи Uilliam’s, сделанные из цукини, многое упустил – и сейчас есть шанс восполнить пробел. С раннего утра в ресторане выпекаются круассаны, чей аромат слышен на улице: как в популярном видео, кратно увеличиваются в размерах, подрумянивая глянцевые бока. Можно заказать любой из двух вариантов: с лососем, гуакамоле и шпинатом под соусом голландез, либо с индейкой и моцареллой, дополненными в итальянском стиле – песто, бешамелем и свежими томатами. Шакшуку в Uilliam’s тоже готовят по-особенному и подают с соусом тахини, кинзой и лепешкой роти. Скрэмбл готовят в виде розы, пряча внутри нежных «лепестков» свежий томат и тапенад из таджасских оливок, и подают с мортаделлой и свежим трюфелем.
Брускетта Вителло Тоннато и яйцом пашот – легендарная классика, переосмысленная в формате завтрака: сочная мясная начинка на слайсе тартина и два яйца пашот. Еще одно утреннее блюдо с говядиной — бриошь с бурратой и тартаром из говядины ( : на хрустящем хлебе – толстый слой тартара, в центре которого красуется белоснежная, как зимний снежок, свежайшая буррата.
AMI CHAISE
В ресторане представили зимние новинки. Команда проекта под руководством бренд-шефа Натальи Ефимовой сосредоточилась на тёплых текстурах и выразительных сочетаниях. Начать день теперь можно с бенедикта на картофельной вафле в двух исполнениях: с лососем и мортаделлой. Для тех, кто предпочитает сытные и сбалансированные блюда, в меню есть французский омлет с грибами и муссом пармезан. В раздел закусок вошли две новинки –– нежный риет из лосося с вялеными томатами и чипсами из ассорти семечек.
Не менее важной частью стал новый сезонный раздел special, который будет меняться в зависимости от времени года, отражая актуальные сочетания. Гостям предлагают насладиться хрустящим сэндвичем с тунцом на пшеничной фокачче, нисуазом с беби-картофелем в соусе тоннато и абсолютным фаворитом команды — салатом с медовым лососем и соусом из анчоусов. Из горячих позиций можно отметить шницель с грибным соусом и трюфельным маслом — плотное и выразительное блюдо для морозных вечеров. Тем, кто ищет глубину вкуса, понравится сочный стейк аше со шпинатом, маринованным луком и перечным соусом. Завершить трапезу бренд-шеф советует брауни с лимонным курдом и кремом баноффи.
Айна и Аулак
«Айна» продолжает исследовать гастрономическую карту России. На очереди — Татарстан, чья кухня по праву считается одной из самых богатых и узнаваемых в стране 17 и 18 января с 10:00 до 17:00 бренд-шеф казанского «Аулака» Ленар Хурматулли будет погружать в культуру гастрономии Татарстана, и шеф «Айны» Иван Штучкин поможет ему в этом.
Ленар Хурматуллин классический эчпочмак приготовит с телятиной и картофелем, томлёную конскую щеку — с картофельным пюре, демиглясом и бататными чипсами, а оладьи — в печи с каймаком. В качестве десерта предложит золотой эчпочмак с тёмным шоколадом, грецким орехом и черносливом и запеканку из корта с солёной карамелью и сметаной. К самобытным блюдам — соответствующие напитки: татарский чай на душистых травах, фирменный татарский раф и настойка из чёрной смородины с душицей и чабрецом.
Шеф-повар «Айны» Иван Штучкин подхватывает настроение бранча и представляет свой взгляд на татарские традиции. В его исполнении яичница предстанет в меню с «грязной» лепёшкой и тёртым курутом, а классический куриный суп-токмач — с домашней лапшой и яйцом «в мешочек». Сытная лепёшка с бараниной, печёным баклажаном и кремом из зелёного перца, а также дымные овощи с огня с филе ягнёнка на гриле продолжат тему уюта домашнего очага. Завершат бранч сырники из топлёного творога с шоколадом и каймаком.
Цыпочка
18 января пройдет семейный бранч от шеф-повара Александра Кищенко и гастроэксперта проекта Ильи Захарова. Бранч откроет первая подача – форель слабой соли, которую шефы маринуют в клюкве и малине, а также добавляют помело и фенхель для сладко-кислого послевкусия. Далее подадут картофельный гратен с тартаром из говядины и пате из кролика с джемом из айвы в качестве лёгкого старта. Среди горячих блюд будут представлены – голубцы из савойской капусты сочетают с грибным кремом и красной икрой, а для нежного судака и ризотто шефы подготовили соус Шампань, состоящий из шампанского, икры, сливок и специй. Также гости смогут попробовать ароматный пирог с домашней птицей. Завершит гастрономический обед французская классика – тарт татен с грушей, бурбоном и карамелью.
Для детей на время бранча подготовили анимационную развлекательную программу и специальное детское меню. Витаминные овощные палочки с соусом Райта из натурального йогурта подадут с куриными шашлычками на шпажках и бататом фри. А в качестве десерта детям предложат канелли с кремом из сгущенки.
Pizza 22 cm
Здесь стартует новый авторский сезон – Asian Trip. Проект продолжает идею сезонных коллабораций, в которых команда 22 см приглашает шефов дружественных ресторанов переосмыслить пиццу через призму своей кухни и опыта. Открывает сезон команда Duo Asia во главе с шеф-поваром Ильёй Колесником и шеф-бартендером Иваном Миклухиным. Специально для Pizza 22 cm вкусы одного из блюд этого сета были деконструированы в виде январского спешла. Пицца с копченой уткой и трюфельным унаги – идеальный баланс текстур и вкусов. Сливочная база и нежная страчателла встречаются с насыщенной, в меру соленой копченой уткой. Картофельный крокет с уткой и страчателлой – хрустящая корочка снаружи и тающая начинка внутри. В этой закуске переосмыслено сочетание ингредиентов, ставших визитной карточкой нового этапа Duo Asia — копченой утки и насыщенного трюфельного соуса. Лимонад Роза/Лаванда — цветочная ароматерапия в бокале с ярким парфюмерным шлейфом. Шефская пицца в январе от Андрея Аникиева – исследователя и популяризатора кухни Русского Севера. Андрей Аникиев о своей пицце: «Главная технология приготовления на Севере – магия русской печи. Она наполняет избу теплом, уютом и ароматами свежего хлеба, запеченной в горшке дичи и дымком древесного угля. В пицце я собрал продукты с северным характером: нарьян-марская сыровяленая оленина, моченая брусника, козий сыр, хрустящий маринованный лук и жареный картофель с копченой солью Белого моря».
IZUMI
24 января, в 12:00 совладелец IZUMI Ко-сан приглашает гостей на ежемесячный омурайсу-бранч, где он лично приготовит традиционный японский омлет с рисом.
Рецепт омурайсу был придуман в конце XIX-начале XX века в Японии под влиянием западной культуры. Где приготовили омурайсу впервые, неизвестно. За пальму первенства борются Renga-Tei в Токио и Hokkyokusei в Осаке. Название произошло от «ому» и «райсу» — сокращений от omelette и rice. Чтобы приготовить тот самый омлет, который сегодня подают в японских кафе и ресторанах, нужно иметь серьезную сноровку. Каждая деталь имеет значение. Толщина омлета должна быть 2-3 мм, чтобы он был и не слишком тонким, и не слишком толстым. Рис, который кладут под омлет, нужно обжарить, чтобы из него испарилась лишняя влага. Кетчуп тоже нужно выбрать с умом. Именно этот ингредиент отвечает за вкус умами, и важно, чтобы он был не сладким, не кислым, не пересоленным, а сбалансированным.
Матрёшка
В самом сердце тульского Центрального парка, в окружении вековых деревьев, расположился семейный ресторан «Матрёшка» – единственный в Туле проект, где акцент сделан на кулинарных традициях России. Здесь появился завтрак а-ля рус– настоящее путешествие в мир русской гастрономии. Здесь можно начать утро с румяных пирожков с капустой, картофелем или яблоком, наполняющих пространство невероятным ароматом домашней выпечки. И побаловать себя бутербродом с нежным лососем или классическим сочетанием сервелата и сыра. Любителям изысканных вкусов придется по душе паштет из куриной печени и тающее во рту домашнее сливочное масло. А для тех, кто хочет начать день по-царски сказочно – предложат яйца с икрой. Особую пикантность завтраку добавляет цитрусовая сметана, придающая блюдам свежесть и легкость.
В стоимость завтрака включены также два бокала игристого на выбор – алкогольного или безалкогольного, чтобы каждый гость мог насладиться атмосферой праздника и хорошего настроения
