Второй всероссийский Фестиваль устойчивой гастрономии О2 («Кислород») проходит в 13 городах России с 1 по 14 сентября при поддержке СБЕР. Он объединил рестораны и шеф-поваров, которые создали сеты в концепции zero waste — с бережным использованием каждого ингредиента. Здесь привычные продукты обретают новые роли и неожиданные сочетания: кожура превращается в хрустящие чипсы, косточки — в соусы, листья и ботва — в ароматные приправы.
Несмотря на то, что по условиям Фестиваля рестораны-участники должны были создать 3 блюда, некоторые шеф-повара подошли к задаче с особым вниманием и создали не просто блюда, а целые гастросеты. Рассказываем, что и где стоит пробовать.
Björn (Москва)
Первый в России zero-waste ресторан, в 2024 году отметивший десятилетие. Здесь осознанное потребление — не тренд, а система: продукты используются целиком, вторсырьё уходит в переработку, пищевые остатки — на компост фермерам. Северная философия — бережное отношение к природе и натуральность. Бренд-шеф Андрей Федосеев превращает локальные продукты в многослойное гастрономическое путешествие: от северных креветок и морских водорослей до копчёного темпе и моркови с вяленым гребешком. Завершает сет десерт «не шоколад» из чернёного гороха и белых грибов. Каждое блюдо — это эксперимент с текстурами и вкусами, где привычные ингредиенты открываются заново.
Lesnoy (Москва)
Шеф Сергей Кондаков сделал свёклу главным героем фестивального меню. Она звучит в ризотто с горгонзолой, превращается в мороженое со свекольным «стеклом» и крамблом, а также соседствует в карпаччо с нежной страчателлой и «землёй» из маслин. Каждое блюдо показывает, что скромный корнеплод может быть и ярким, и изысканным.
Biologie (МО)
Современное гастробистро Екатерины Алёхиной, отмеченное зеленой звездой гида Michelin. Здесь следуют филосовии «Ваби-саби», дают вторую жизнь многим вещам (например, предметы интерьера), а ферментация и локальные продукты становятся инструментами для новых вкусов. Фестивальный сет Biologie объединяет рыбу, дичь и травы, создавая баланс дикой природы и современной, авторской кулинарии.
Оромо с хариусом и снытью, икра хариуса, яблочный гель. Оромо — это алтайское блюдо: рулет из тонкого теста с начинкой. В начинке — крем из каймака, а соус сделан из костей хариуса. Тартар из оленя с икрой из лесных грибов в картофельной корзиночке, украшенный сеном из лука: рубленое мясо северного оленя дополняется маслом из можжевельника, который вырос во дворе ресторана, и икрой из лесных грибов, собранных командой ресторана в Свердловской области.
Треска, крем из брокколи, травы и цветок цукини. Черная треска пошируется – бережно варится – в бульоне из костей и голов рыбы, дополняется кремом из брокколи с песто из петрушки и кедровых орехов. Щавель, простокваша, фенхель и крыжовник — нежная панна-котта из фермерской простокваши. Медовуха на травах
Roomi (Архангельск)
Проект шеф-повара Андрея Аникиева, посвящённый северной кухне. Сет построен на переработке локальных ингредиентов: грибные обрезки, кожура картофеля, солёный лимон и ягодный жмых превращаются в блюда с ярким северным характером. Свекольный чипс/смородина/вяленый олень. Белый гриб/картофельная кожура/зеленый лук. Горбуша/кислая морковь/облепиха. Солёный лимон/простокваша/жмых ягод. Коктейль «Кёж смородина-яблоко».
Териберка (Новосибирск)
Посвящение северу и его продуктам от Андрея Герасимова. Сет собран из того, что обычно оказывается незамеченным: кочерыжки, минтай, яблочные обрезки. Итог — три блюда и коктейль. Салат из ферментированной кочерыжки с кремом из дикорастущей зелени и маслом из ботвы. «Оборотная рыба» — минтай с пюре из картофельной кожуры, жу из костей и чипсом из кожи. Десерт «Вторичное яблоко»: карамель из кожуры и сердцевины, сорбет из обрезков яблок и крошка из хлеба. Коктейль «Териберка» (ягодный джин, кордиал морошка-малина, пихта, калина, клюквенный морс)
