Под солнцем Тосканы. Кулинарная книга
Фрэнсис Мэйес
Однажды писательница Фрэнсис Мэйес решилась на смелую авантюру — оставить успешную карьеру в Сан-Франциско и переехать в Италию. С первого взгляда она влюбилась в старинный фермерский дом Брамасоле, чье название переводится как «Страстно желать солнца». Ее книга «Под солнцем Тосканы», где рассказывается о романтике жизни в тосканской глубинке, выдержала более 20 переизданий, была экранизирована и вдохновила Фрэнсис написать сборник рецептов, который также стал бестселлером.
Цитата
«„Под солнцем Тосканы. Кулинарная книга“ — это один длинный тост за наших дорогих тосканских друзей, которые поделились своими удачными импровизациями на тему рецептов, веками передававшихся из поколения в поколение, — говорит Фрэнсис. — Это настоящая тосканская кухня из маленького горного городка, который мы полюбили, как родной. Проведя здесь много лет, мы имели счастье познакомиться с этой кухней изнутри, а не как туристы».
Под руководством Фрэнсис вы приготовите множество закусок (антипасти): быстро пожарите цветы кабачков, слегка нафаршировав их ложкой взбитого картофельного пюре и парой листочков базилика. Добавите миску нута, приправленного цедрой лимона, и салат радиккьо с пекорино. В качестве первого блюда (примо) будут хороши картофельные ньокки, ризотто примавера, полента пармиджано с белыми грибами или спагетти алл’арраббиата — любимая тосканцами острая паста, которая пробуждает все вкусовые рецепторы.
Секондо, или вторым блюдом, могут стать сибас в «панцире» из соли, свиная вырезка в медовой глазури или скоттадити: их еще называют «пальчики обожжешь», потому что эти отбивные из ягненка жарятся на гриле, и косточка, за которую их берут руками, обжигающе горяча. Немного зелени, хлеба, и баста.
Когда подойдет время дольчи (сладостей), на столе появится лимонное джелато с фундуком, персиковое сорбетто с мятой, клубничное семифредо, открытый фруктовый пирог с маскарпоне или малиново-миндальная рулада. Пора подавать дижестиви. Лимончелло и ночино по семейным рецептам из книги позволят вам прочувствовать все обаяние этих душистых эликсиров, которыми начинается и заканчивается трапеза.
Детали
Более 150 семейных рецептов друзей и шеф-поваров местных тратторий, завсегдатаями которых стали Фрэнсис и ее муж Эдвард, вошли в этот уникальный сборник Рецепты сопровождаются душевными фотографиями ужинов, которые Фрэнсис и Эд устраивают для друзей.
Хочу в Италию!
Лучшие блюда Тосканы, Умбрии, Лигурии, Неаполя и Рима» Юлии Евдокимовой.
Для всех, кто скучает по Италии: новая книга трэвел-блогера Юлии Евдокимовой поможет воссоздать аппетитные ароматы, которые доносятся из римской траттории, ресторана на озере Гарда или кухни лигурийской бабушки, — и приблизит новое путешествие!
Сначала отправимся в Тоскану, чья кухня — традиционно кухня бедняков, стала основой для современной французской кухни, когда Екатерина де Медичи привезла во Францию своих поваров. Это простой набор продуктов: травы, грибы и ягоды, остатки черствого хлеба, мед, сезонные овощи. «Надо совсем немного, чтобы приготовить блюдо, достойное короля», — говорят в Тоскане.
Умбрия
Так же считают в соседней Умбрии: ее кухня родилась из сочетания хлеба, оливкового масла и вина. При слове «Умбрия» сами итальянцы мечтательно вздыхают: si mangia bene! — «там хорошо едят» — это высшая похвала кулинарии. Поэтому многие горные городки Умбрии — мекка для гурманов. Гурманствовать можно, и не уезжая далеко, если приготовить предложенные автором тосканские тальятелле алла боскайола, эскалопы в лимонном соусе, крапивное ризотто, луковую мармелату и рочату, умбрийский штрудель.
Лигурия
Перемещаемся западнее, в Лигурию, чья кухня пропитана ароматом базилика. В ступке вместе с оливковым маслом, чесноком, сыром и кедровыми орешками базилик превращается в песто, известный во всем мире соус. От супов до пасты и ризотто — трудно найти блюдо, где лигурийцы не использовали бы его. Приготовьте по рецептам здешних хозяек правильный песто, зеленую лазанью, овощную капонату по-лигурийски.
Венеция
Перенесемся на восток и север — в Венецию и Южный Тироль. Научимся готовить рис и горошек, древнее блюдо Венецианской Республики, и типичную печень по-венециански. На ближайшем озере Гарда во главе стола — рыба, поэтому попробуем пасту с соусом из анчоусов, фрикадельки из тунца, форель с миндалем. Заглянем в Тироль, чтобы отведать местный гуляш, который не уступает своим австрийским собратьям. В книге есть рецепт из маленького штубе над деревней Дорф-Тироль. Съездим на уикэнд в Верону, где происходило действие «Ромео и Джульетты» и до сих пор рецепты рождаются из историй любви. Самый знаменитый десерт здесь — «Русский торт»: говорят, его придумал кондитер, влюбленный в женщину с голубыми глазами.
Неаполь
Переносимся в Неаполь, чтобы попробовать культовое блюдо — спагетти алла путтанеска. По одной из версий, это блюдо придумали куртизанки для привлечения клиентов вкусным ароматом. В Неаполе популярна также так называемая рыба в сумасшедшей воде. Когда говорят о средиземноморской диете, часто упоминают этот способ приготовления: ничего не жарится, а рыбу отваривают в смеси чеснока, трав, моркови, помидоров. Почему же вода — сумасшедшая? После введения налога на соль для приготовления рыбы брали не обычную подсоленную воду, а морскую. А слишком много соли в морской воде, как говорят в Неаполе, может свести с ума. И уж точно сведут с ума пончики святого Иосифа и шоколадный торт «Капрезе», за которым мы сплаваем на остров Капри. Его рецепт родился, когда в 1920 году кондитер Кармине ди Фьоре забыл добавить в тесто для торта… муку. Ошибка сделала повара миллионером, а десерт — одним из самых популярных в мире.
Рим
Наше путешествие закончится в сердце Италии. Там, куда ведут все дороги. Там, где в XVI веке библиотекарь Ватикана Бартоломео Скакки написал одну из первых поваренных книг «Об истинных удовольствиях и благополучии». Римская кухня — это и есть удовольствие! Приготовьте традиционную пасту карбонара, которая разительно отличается от той, что мы привыкли есть в итальянских ресторанах других стран, спагетти аматричиана, пьяную курицу с белыми грибами по рецепту старой синьоры из римского Гетто, рисовый пирог, рецепт которого пришел без изменений из эпохи Возрождения. И, конечно, легендарную шоколадную колбаску, — в итальянском календаре есть даже национальный праздник в ее честь.
