Черная икра – бриллиант русской кухни. В этом уверен единственный в России икорный сомелье Александр Дмитриев. В ресторане «Икорный бар» Гранд Отеля Европа он представляет новую ювелирную подачу пятнадцати видов икры.
Церемониал Дмитриева возводит икру на верхнюю ступень гастрономического пьедестала. Продукт приносят в кожаном кофре, сделанном по образу ювелирных кейсов. А участники дегустации пользуются не только перламутровой ложечкой, но и монокулярным увеличительным стеклом с подсветкой. В начале знакомства с икрой Александр рекомендует внимательно рассмотреть её цвет, различные оттенки черного. Так, у белужьей икры – платиновый оттенок, у икры амурского осетра – коричнево-зеленоватый, и только у сибирского цвет икры чисто черный. У качественной икры, как у драгоценных камней, не бывает однородного цвета.
Важный аспект – текстура икры. Чем крупнее зерно, тем старше и ценнее рыба. Например, самую дорогую икру белуги ждут как минимум 18 лет! Процесс производства икры — тоже ювелирная работа. Продукт надо аккуратно пропустить через грохотку, чтобы не было помятых или лопнувших икринок. Следующий этап – посол – с минимальным количеством соли, чтобы не перекрыть вкус собственно икры. Абсолютный минимум соли можно ощутить в «икре-пятиминутке», которую в «Икорном баре» готовят по особым поводам прямо в зале. В ходе впечатляющего икорного шоу в зал вносят пятнадцатикилограммового осетра. Прелесть свежеприготовленной икры – чистый утонченный вкус, отсутствие пищевых добавок, максимальная польза без термической обработки.
Каждую неделю икорный сомелье Александр Дмитриев проводит бесплатные мастер-классы, на которых знакомит желающих с удивительной историей российского «черного золота». Он объясняет, как заготавливают икру, как подбирают напитки для создания гастрономической пары. В меню «Икорного бара» — несколько вариантов икорных дегустаций. Например, «Императорский коктейль» с икрой белуги, сибирского осетра и лосося на оладушках со сметаной и парными напитками за 4600 рублей. Шеф-повар Сергей Андреев подает блюда русской кухни, среди которых кулебяка с лососем, белуга с икрой осетра, бефстоганов по фамильному рецепту баронессы Элен Строгановой.
Икорный бар
«Икорный бар» в Гранд Отеле Европа – пионер среди икорных ресторанов в России, открыт с 1999 года. Подробности здесь.
