Onest
Мирко Дзаго, шеф-повар ресторана подготовил специальный сет «Семейный обед из пяти позиций. Вдохновением для создания сета стали воспоминания Мирко о семейных традициях, наполненных теплом и заботой. Каждое блюдо в меню несет в себе не только гастрономическую составляющую, но и отражает ценности семейного очага, где еда всегда была способом делиться любовью и создавалась с вниманием к традициям.
В качестве холодной закуски Мирко Дзаго подает фермерскую свеклу с горгонзолой и грецким орехом. На горячее шеф готовит телячий язык с морковью, добавляя облепиху и ржаной хлеб. Мирко также предлагает гостю попробовать тортелли с тыквой и грибами с добавлением шалфея – идеальное блюдо для осенней поры. В меню также скумбрия с капонатой из баклажанов. На десерт шеф-повар предлагает фенхель с белым шоколадом, который дополняется лимоном и перцем тимут. Для основного блюда на компанию Мирко выбрал лопатку ягненка, запеченную в печи с травами, молодым картофелем, болгарским перцем и маслинами. Это одно из любимых блюд шефа, которое навевает воспоминания о времени в кругу друзей и семьи.
Sapiens
В основу тематического сета бренд-шефа Ильи Благовещенского легли не только традиции его семьи, но и первый яркий опыт профессиональных гастрономических впечатлений и детские морские путешествия. Сет получился столь разноплановым и эклектичным. В нем встретились свекла, груша, рапаны, вителло тонато, белые грибы и многое другое. И от этого — максимально насыщенным и интересным.
За легкой овощной закуской – карпаччо из свеклы со страчателлой и бальзамиком с черносливом – следует ростбиф и тунец с муссом Тоннато: в одном блюде бренд-шеф примиряет воду и огонь, мясо и рыбу. Морская тема продолжена черноморскими рапанами с белыми грибами и муссом из корнеплодов – отсылка к воспоминаниям о семейных поездках на Черное море: «Мы ездили часто, всегда покупали рапанов, либо папа сам их ловил, а мама готовила их в сметанном соусе, и это было максимально вкусно». Любимый с детства мясной продукт, который раньше был большим дефицитом — говяжий язык с картофельным пюре Чоризо и шпинатом. Сет завершает осенний десерт: тарт татен из сезонной груши – спелой, медовой, налитой соком, как когда-то в саду у бабушки. «Это отголосок к бабушкин пирогам, она часто готовила разные пироги и шарлотки», — комментирует Илья.
А для большой компании бренд-шеф предлагает турецкие манти с говядиной, йогуртом и маслом нуазетт.
BUONO
Дуэт истинных итальянцев бренд-шеф Джузеппе Дави и шеф-повар Андреа Галли разработали меню, вдохновленное рецептами поколений, воспоминаниями из итальянского детства и традицией шумных обедов, на которых собираются все близкие. Первая часть спецпредложения для МГФ – «Семейный обед» из 5 подач, вторая – особое блюдо на компанию. Каждая гастрономическая история — повод собрать тех, кто дорог. В сет вошли насыщенный бульон из морепродуктов, щупальца осьминога с муссом из картофеля. Домашние тортеллини приготовлены с телятиной и соусом из пармезана. Морской язык с пряным брокколи и цитрусовым соусом. Блюдо на компанию — целая утка, запеченная с овощами и апельсиновым соусом.
Десерт «Апельсиновая фантазия» шеф Андреа Галли составил из пяти популярных итальянских десертов со вкусов апельсина. В нем соединились бисквит с апельсиновыми цукатами, тонкая вуаль желе, сорбет, гранола из миндаля, вымоченного в апельсиновом соке и апельсиновое суфле. Настоящая симфония вкуса.
Atlantica Bistro
В рамках фестиваля шеф-повар Денис Крупеня представил сет из 4 блюд, которые отсылают к семейным традициям и воспоминаниям, но переосмысленным по-новому.
«В Приморских районах много рыбы и морепродуктов, которые являются частью семейных обедов. В нашем меню мы хотим показать, насколько душевными они могут быть», – говорит Денис Крупеня. Треска, выдержанная в рассоле и приготовленная на низких температурах – по рецепту коренного жителя Владивостока. Клешня краба, приготовленная на пару со сливочным маслом – идеальное сочетание по мнению жителей Камчатки. Пирог с форелью и грибами – дань уважения всем мамам и бабушкам, у которых из поколение в поколение передается свой рецепт подобного пирога. Помимо сета, Денис Крупеня предлагает и блюдо на компанию, делая акцент на безупречном качестве ингредиентов – свежайших даров моря. Большое плато с морепродуктами гриль – блюдо, которое так приятно разделить с близкими за общим столом: тут и креветки, и осьминог, и мидии, и кальмары, и вонголе, и креветки – тихоокеанские и аргентинские.
Touché
При составлении меню Тарас Кириенко опросил свою вторую семью, а именно друзей и коллег из Туше, с которыми работает почти 9 лет, и составил сет на основе их вкусовых воспоминаний из детства. В сет вошел «Холодец» с томлёными щечками и маринованной черемшой. Куриный бульон с овощами и яйцом, подаётся с пирожками с копчёной свиной грудинкой с обжаренным луком. Жареный картофель с белыми грибами, прошутто, яйцом пашот и кровяной колбасой с муссом из печёного картофеля. «Плавающий остров» – мягкая меренга, крем англез, соус из солёной карамели и мороженое из бузины. Кроме уже традиционного сета, в этом году шеф-повара добавили в специальное меню ещё и блюдо на компанию. Тарас предлагает гостям попробовать запечённого цыпленка с картофелем, шпинатом и соусом из кинзы.
800°С Contemporary Steak
Бренд-шефа Сергея Балашова на создание сета вдохновили сложившиеся семейные традиции и детство, проведённое в деревне у бабушки и дедушки, куда он приезжал каждое лето. Походы в лес ассоциируются с теплым временем, когда дедушка брал внука с собой и рассказывал о всех тонкостях поиска и сбора грибов, о их видах и вкусах, что пригодилось шефу и в его карьере. В своем меню Сергей решил совместить приятные воспоминания с концепцией ресторана.
Пирог Pate en croute / фуа-гра / белые грибы / соус мясной «жю» с трюфелем — готовится несколько дней с пятью видами мяса и грибным дюкселем. Салат с говяжьим языком / подосиновики / соус пепе верде.
Сочный Beef Wellington подается с соусом красное вино. Блюдо на компани. — нежная баранья лопатка, которая буквально тает во рту.
Муссон
Алексей Гуров отлично помнит праздничные блюда своего детства – селедку с картошкой, уху, голубцы, домашнее «мороженое» из ягод со сгущенкой. А ведь это действительно так вкусно! Особенно если голубцы – с крабом, в духе морской кухни ресторана. В сет вошли Мурманская селедка с картошкой и бородинскими сухариками. Карельская сливочная уха калакейтто с форелью. Голубцы из савойской капусты с крабом.
«Мороженое» из ледяных ягод и кедровых орешков со сгущенкой.
