Manul
Енисейский сиг и чавыча, таежный лось, таймырский олень, хакасская баранина, дикая черемша и крапива, далган и заболонь – меню нового ресторана Manul звучит как путешествие по Сибири.
Долгие месяцы работы с историками, этнографами, поварами и просто коренными жителями Сибири помогли шеф-повару Виктору Шайдецкому собрать целую коллекцию аутентичных рецептов. На основе эндемиков и традиционных блюд шеф создает современную авторскую кухню. В Manul обавляют в соус к тугунку масло конопли и сосновую заболонь, заправляют сугудай из чавычи маслом из черемши и облепихи. Украшают рыбный паштет лактоферментированными молодыми еловыми побегами и жареными березовыми листьями. Готовят рыбный пирог с соусом из одуванчиков и кедровую кашу к копченой на смородиновых и черемуховых ветках нельме. Рецепты староверов возвращаются в ухе-кержачке и запеченной в сметане чавыче. Печень согажа, пирожки хуужууры и пельмени с кониной казыбелмене дают еще ни один повод рассказать о культуре и обычаях коренных народов. Шеф-бармен Максим Ардатов продолжает знакомство с ними через напитки. Кордиал из чубушника, текила на крыжовнике, кордиал из ревня – следуя календарю сезонности, бар наполняется новыми вкусами.
Шикó
Новый ресторан на Лубянке с европейской кухней в авторской подаче. Здесь гости могут попробовать целый килограмм камчатского краба пасту с лососем, молодым шпинатом в устричном соусе с красной икрой и пасту-карбонару с трюфелем. Не обошлось и без блюд a la russe: борщ с говядиной и копченой сметаной, щавелевый суп с мягкосваренным яйцом и филе цыпленка, бефстроганов из говядины с картофельным пюре и малосольными огурчиками, а также три вида хрустящих пирожков: с крабом, мясом цыпленка и сыром.
Из закусок и салатов также стоит выделить стейк из цветной капусты с мясом краба и трюфельной эспумой , гриль-салат с ростбифом и салат цезарь с куриным бедром/креветками гриль. В горячем сделали ставку на мясные позиции: филе-миньон из вырезки с перечным соусом и фруктовой мастардой, каре ягненка с овощами гриль и соусом демигласс, утиная ножка с муссом из батата и грушей конфи и котлетки из цыпленка с орзо в соусе из белых грибов. В завершении — изысканная десертная карта с «золотым» чизкейком, трюфельным шоколадным фонданом с мандариновым соусом и шариком мороженого и ганашем из белого шоколада с меренгой, пюрированный хурмой и манго.
Tuna bar
Новое место в районе Нового Арбата, построенное на чувствах и ощущениях. «Концепция бара вдохновлена островом Сахалин, – говорит основатель проекта Анастасия Рыболтовер – Tuna Bar – это путешествие на край земли, к истокам. И одновременно – погружение внутрь себя, в свои истинные чувства и эмоции». Главная интрига здесь закручивается вокруг свежевыловленного тунца с Сахалина. В разных видах тунец предстает как в японских роллах и сашими, так и в любопытных авторских интерпретациях – паштете, тако, боуле. Раз в неделю в Tuna Bar устраивают ужин-шоу с разделкой целого тунца и специальным сетом от шефа. Вторые партии в меню – за овощными закусками, блюдами из лосося, угря, локальных морепродуктов. Из мясных позиций в меню — татаки из говядины, томленные говяжьи щечки катцу с маринованным дайконом, стейк филе миньон с бататом и перечным соусом.
Интересна с точки зрения исследований и барная карта Tuna Bar, за разработку которой отвечает Глеб Даденков (Fonoteca). В ней собраны твисты на популярные коктейли, дополненные японскими вкусами: сакурой, персиком, личи. Особый акцент в подборке алкоголя сделан на саке: можно найти от футцу-сю (ординарного) до токутэй-мейсе-сю (премиального).
Zea
Название проекту дала гавань в Греции, которая служит причалом для эксклюзивных яхт и круизных судов, прибывающих в города Пирей. В нем находится одноименный порт, один из мировых центров судоходства и торговли, привлекающий к своим берегам туристов из разных уголков планеты. Под стать высокому статусу гавани Zea, новый одноименный ресторан холдинга Soho Family открылся в Radisson Collection Hotel, Moscow. Кухню возглавил шеф-повар Азиз Саффар. В самом сердце Zea находится ледник – оазис свежайших даров моря, куда каждый день поставляются устрицы, гребешки, креветки, и, конечно, свежая рыба.
Эта философия прекрасно раскрывается в стартерах заведения. Здесь можно найти такие деликатесы, как морской еж с северной креветкой и воздушным муссом из сыра грюйер или классический иберийский Hamon 5J. Идеальным началом трапезы станет террин из фуа-гра, дополненный пикантным чатни из инжира и ароматным кремом из бальзамика.
Предметом особой гордости шеф-повара стал салат Zea. Это огромный букет из латука, репы, редиса, морской спаржи, глазированного инжира, томленого в портвейне, и еще дюжины других ингредиентов, сбалансированных легким соусом. Среди салатов есть и классика, не требующая представления: например, эталонный греческий – a-la Grecque с сочными томатами и сыром фета.
Среди горячих блюд представлен и целый раздел пасты, где можно найти каноничные паккери с крабом в соусе bisque или ризотто с сицилийскими креветками и шафраном. Осьминог по-андалузски с добавлением оливок и каперсов, перепелка с виноградом и пюре из топинамбура. Лопатка ягненка по-бургундски с черносливом – отличное блюдо на компанию.
Особый акцент сделан на десертах. список обязательных к дегустации сладких блюд возглавляет Zea из злаков, карамели и эспумы с козьим молоком. Французские блинчики или Crepe Suzette шеф делает по классическому старинному рецепту, не требующему излишеств, приукрашивая их лишь цедрой лимона. А для тех, кто готов к экспериментам предложат десерт Olive с изысканной стружкой трюфеля.
Wu shu
На Трубной, 23с2 открылся шумный и ироничный китайский дамплинг-бар, вдохновленный атмосферой гонконгского мегаполиса 90-х. Добрая ностальгия по китайскому кинематографу и боевым искусствам – часть смысла, вложенного создателями в новый проект.
Меню стартует с холодных и горячих закусок: небитые огурцы в соево-чесночном соусе, китайская капуста с яблоком в сладко-остром соусе, карп&чипс с чипсами из батата и карпом во фритюре, а также татаки. И фавориты команды – хрустящие баклажаны в стиле кунг-фу. Флагманский раздел посвящен дамплингам, которые отличаются техникой приготовления и подаются в традиционной бамбуковой корзине. Здесь есть как традиционные китайские пельмени, так и редко встречающиеся в Москве. Например, сяолунбао – паровые пельмени с “холодцом” внутри, который при приготовлении на пару превращается в насыщенный бульон. На выбор: говядина-свинина и креветки-гребешки.
Вонтоны в баре готовят из тонкого пшеничного теста в бульоне или в остром соусе на выбор. Из начинок: свинина-говядина и курица-грибы Разноцветные димсамы из рисового теста на пару лепят в форме рыбок, бок-чой и других фигур. И предлагают сетами из различных вкусов: курица-креветка, овощи, креветка-сибас, говядина в устричном соусе, краб-креветка и грибной трюфель.
Далее в списке будущие герои социальный сетей – традиционные паровые булочки бао. В форме популярных эмодзи: куриной ножки, гриба и лимона с соответствующими начинками. Вок в китайском проекте захватила длинная домашняя лапша: говядина в соусе «Черный перец», с креветками, овощами или курицей с овощами. На воке здесь готовят и блюда с рисом, например, курицу кока-кола или креветки по-сычуаньски.
В разделе супов скрывается широкая лапша бьянг бьянг. С ней их 2 вида: тайваньский суп с говядиной и суп с вонтонами и лапшой. На десерт предлагают моти в виде дамплингов маракуйя или драгон фрукт на выбор
