Московский гастрономический фестиваль (МГФ), объединяющий громкие имена и знаковые ресторанные проекты столицы, отмечает 20-летие. Главной темой 2025 года станут «Метаморфозы».
10 октября стартует XX Московский Гастрономический Фестиваль, который с 2005 года задает тренды и формирует гастрономическую индустрию в России. Когда-то МГФ произвел настоящую революцию: основатели фестиваля Андрей Фомин и Игорь Губернский придумали событие, когда рестораны целый месяц подают дегустационные сеты по фиксированной цене. Это был не просто новый формат, а настоящий прорыв, который превратил культуру сет-меню из нишевой идеи в общенациональный тренд.
С самого начала МГФ был фестивалем, который позволял гостям знакомиться с проектами и видением шефа через тщательно продуманные гастрономические высказывания, а не просто набор популярных блюд. В разные годы темами сетов были музыка, история, семейные обеды. В этом году МГФ посвящен «Метаморфозам» — эта тема отражает не только искусство преображения продуктов, но и глубинные трансформации самой индустрии и творческого опыта.
Цитата
«Мы выбрали тему “Метаморфозы”, потому что за 20 лет изменились не только техники и продукты. Изменились мы сами. Изменился гость, его опыт и ожидания», — отмечает Игорь Губернский. — «Гастрономия перестала быть просто едой и стала полноценной частью культуры. Юбилейный фестиваль — это история об этой главной, внутренней трансформации, рассказанная языком вкуса лучшими шеф-поварами».
«Метаморфозы» — это не только про технику, но и про эволюцию мастерства. Как один и тот же продукт может быть абсолютно разным? Как бы выглядел хит из прошлого, если придумать его сегодня? Какие блюда расскажут историю профессионального роста? А какие настолько совершенны, что существуют вне времени и трендов? На эти вопросы шеф-повара московских проектов ответят авторскими блюдами.
Что пробовать
Peshi
Шеф-повар Виктор Лобзин выбрал путь хранителя – трансформацию, доведённую до совершенства и ставшую классикой вне времени. В сет вошли три фирменных хита ресторана, проверенные годами и отражающие неизменный стиль Peshi. Фестивальное меню начинается с севиче из лосося с томатами и чили – освежающего и острого. Далее – фаланги краба с соусом карри и чёрной икрой, а в завершение – филе палтуса с пюре из цветной капусты, пеной из мидий и японским кунжутом.
Lesnoy
Шеф-повар Сергей Кондаков выбрал путь летописца, обращаясь к истории русской кухни и ее трансформации сквозь время. Сет, созданный в рамках концепции «Лес сквозь время» – это гастрономическое путешествие по эпохам и вкусам, выросшим из традиций лесного стола.Меню начинается с классической охотничьей солянки, приготовленной по старинным канонам: копчёная курица и олень, домашняя колбаса, маринованные огурцы и томатная паста создают насыщенный аромат и вкус. Далее следует террин из дичи – блюдо дворянских трапез, где печень зайца, сало, сливки и овощи соединяются в плотную текстуру с благородным вкусом. В качестве горячего блюда – судак со шпинатом и лаймовой заправкой.
Biwon
В интерпретации ресторана метаморфоза — это не игра с формами и эффектами, а путь постоянного поиска и оттачивания вкуса до идеальной гармонии. Это взгляд на традицию, которая благодаря бесконечным микроизменениям достигает абсолютного совершенства и перестает зависеть от времени и моды.Шеф-повар Мидо Мустафа разработал сет, в котором каждое блюдо — дань паназиатской классике, доведенной до утонченной простоты. Ролл «Черная река» с угрем и лососем: гармоничное сочетание вкусов и нежная текстура делают его легким и изысканным. Ролл «Красная река» — легендарное сочетание лосося, спелого авокадо, огурца, икры тобико и творожного сыра, ставшее символом эпохи. Суп «Юккеджан» — корейский суп на насыщенном говяжьем бульоне с мясом, сочными овощами, грибами эноки и яйцом цесарки. Пряный и согревающий суп, раскрывающий глубину вкуса. Лапша с говядиной — один из хитов в меню: яичная лапша, говядина и болгарский перец, обжаренные на воке.
Мультикультура
Бренд-шеф Антон Тихий в сете юбилейного МГФ переосмысляет блюда, без которых невозможно представить русскую кухню: холодец, борщ и печёный картофель. На каждое из них Антон предлагает взглянуть сквозь призму этапов, которые проходила российская гастрономия. Так холодец из индейки дополняет свёкла в четырёх текстурах — дань “молекулярному” периоду, который Антон наблюдал буквально из первого ряда — работая в “Варварах” у Анатолия Комма. Свёкла присутствует в этом блюде вяленой, в формате желе, соуса бер нуазет и мороженого. Авторскую версию борща Антон готовит на грибном бульоне как дань реверансу сезонным локальным продуктам, которые пришли в Россию как гастрономический тренд вслед за авангардной гастрономией, и дополняет его Камчатским крабом и оладушком с чёрной икрой, обыгрывая ставшую классикой шефскую моду на сочетание простых и дорогих ингредиентов. Овощной шот и мороженое из зелени, дополняющие молодой картофель из-под родного для Антона Владимира, — дань высоким технологиям, ставшим частью поварской повседневности.
Бибирево
Шеф-повар гастропаба Александр Русаков подготовил особый дегустационный сет. Мильфей с вяленой свёклой, кремом из авокадо и гелем из чёрной смородины — вяленая свекла в маринаде со смородиновым гелем и кремом из авокадо с лаймом и мятой, дополненная чипсами фило и страчателлой. По словам шефа, Эта закуска идеально показывает, как продукт меняет свою текстуру и вкус под действием различных техник. Например, свекла была сначала дегидрирована, а затем насыщена свекольным маринадом — в результате она стала вяленой и обрела яркий вкус.
Аньолотти с томлёной щекой, эспумой из тыквы и соусом демиглас — паста из твердых сортов пшеницы с морковным фрешем, томленые говяжьи щёчки, соус демиглас, сморчки, шпинат, эспума из тыквы, пармезан и трюфельное масло.
Текстуры палтуса с пюре из цветной капусты и шафрановым бёрбланом с вонголе — филе и суфле из палтуса с хрустящей бриошью, икра палтуса, соус из вонголе с шафраном, крем из цветной капусты, красная икра и укропное масло. Бон-бон апельсиновый раф — две конфеты бон-бон с начинкой из апельсинового рафа.
