Lumicino
В унылую ноябрьскую пору самое время манифестировать итальянскую философию счастья под названием Bella Figura, в ней все просто и прекрасно. Нужно вкусно есть, никуда не спешить, проводить время с друзьями, а главное — любить себя. В сезонном обновлении собраны гастрономические символы со всей Италии: от венецианского фритто мисто до карамелле из Эмилии-Романии. Любимая новинка шеф-повара Тимура Исмайлова – Теплый салат с осьминогом, картофелем, перепелиным яйцом и орехом пекан. В нем, как «в Греции все есть»: и мини-картофель, и осьминог, и салатные листья, а также таджасские оливки, мята и молотый фенхель. В горячих закусках появилось уже упомянутое фритто мист. Оно готовится из кальмаров, тигровых и аргентинских креветок. Морепродукты покрывают тонким кляром, обжаривают до золотистой корочки во фритюре и подают с малиновым соусом. Паста – всему голова, поэтому в меню пара углеводных новинок: редко встречающиеся карамелле в виде конфет и классические тосканские папарделле. Карамелле с рикоттой родом из Эмилии-Романии в Lumicino дополняют крабом и даже порцией черной икры по желанию гостя, а домашние папарделле подают с томленой уткой, кедровыми орехами и соусом демиглас. Осень невозможно представить без тыквы, шеф делает из нее шарики, обжаривает их с мёдом и приправой «5 специй», чтобы подать с филе миньона прожарки Medium и соусом демиглас.
Тоттори
Валерий Джигкаев, шеф-повар Тоттори недавно съездил в Японию и ввел в меню аутентичные новинки. К примеру на центральном рынке Токио есть корнер, где подают исключительно крокеты с вагю и дор блю, теперь их можно попробовать в Москве. Wagyu Ramen Yoshi– культовый ресторан с вагю в Токио. Хозяйка заведения поделилась рецептами. приготовления рамена. Бульон для него варится 12 часов и затем пробивается в густую эмульсию с нежным вкусом. Теперь в Тоттори можно попробовать Рамен тан тан вагю – нежный бульон из вагю с обжаренным вагю, ореховой пастой, двумя видами лука, соевыми ростками и чесночным маслом. Рамен вагю мисо – нежный бульон из вагю с кусочками стриплойна из вагю, обжаренными с овощами и анисом, двумя видами лука, соевыми ростками и мини кукурузой.
В центре Токио есть известная изакая, которой 150 лет. В небольшом помещении подают только тонкацу и лангустины темпура. Шеф повар изакаи лично показал Валерию секреты приготовления блюд. Знаменитая на все Токио бургерная предлагает гостям на первый взгляд простые бургеры с котлетой из вагю. Особенность бургеров в «кетчупе» с даши бульоном, который и создает тот самый вкус умами.
В Тоттори теперь буду готовить стейк, как в звездном ресторане Шима. Стейк вырезают из мякоти рибая или стриплойна, высота стейка должна быть не менее 10 см. Главное не только вырезать стейк, но и грамотно его приготовить с постоянным переворачиванием мяса. Во всей Японии только два ресторана, где готовят стейки таким образом.
«Инатая», ресторан производителя саке Инаты. Это один из мишленовских ресторанов в котором подают сет меню, которое идет в пейринге с саке. Саке от Инаты подходит и к любому блюду: от насыщенного рамена с Inatahime Ryokan Junmai с его мускатными и шоколадными нотами до ананасовой минеральности премиального Junmai Daiginjo Inatahime Goriki Organic в сочетании с говядиной вагю.
Modus
Шеф-повар Андрей Жданов к холодному сезону уже обновил меню – новинки стали более сытными, плотными и пряными.
Тыква, главный сезонный овощ, не сдает позиций – как минимум до конца зимы. На первое шеф-повар предлагает попробовать суп из тыквы с копченой уткой слайсами миндаля и снегом из клюквы – главной зимней ягодой. Новую интерпретацию обрели тартары: из лосося с огурцом, греческим сыром и соусом из шпината и сметаны. Из сицилийской креветки, свежей малины и оливково-лимонным соусом, малина – «лечебная» ягода, также ассоциирующаяся с холодами, передает последний привет от ушедшего лета.
Паназиатская нота – в тартаре из говядины с маринованными грибами шиитаке и азиатским соусом. С ним же шеф-повар готовит атлантический лосось, подавая его со свежим огурцом и бакинским помидором. Абсолютный тренд сезона – треска, которая полностью утратила имидж «советской» рыбы. В укропном соусе, с кремом из апельсина и припущенного брокколи, вместе со сливочным киноа и пюре из кольраби она особенно хороша – белоснежное мясо невероятно нежное и без единой косточки.
Вместе с приближающейся зимой на авансцену выходят плотные мясные блюда. Отличным вариантом обеда станет говядина с цветной капустой, кабачком, пюре из пастернака и перечным соусом. Или томленая лопатка ягненка с печеным перцем рамиро, молодым картофелем и соусом из камбоджийского перца. Более легкий вариант — ризотто с тыквенным пюре, копченой утиной грудкой, сыром горгонзола и тыквенным маслом
Тема охоты и дичи ярко раскрывается в котлете из оленя с тыквенным пюре, жареными белыми грибами и клюквенным демигласом. Пожалуй, это блюдо – квинтэссенция гастрономической осени, в котором собраны все дары готовящегося зимовать леса.
Sapiens
Бренд-шеф Илья Благовещенский представил обновление меню. Блюда для поздней осени и зимы – более плотные, пряные и согревающие. Например, ростовский борщ, без которого Илья не представляет холодный сезон. Яркий рубиновый цвет достигается благодаря особому обращению со свеклой, а наваристость – благодаря говяжьему ребру, приготовленному в хоспере.
Бефстроганов из говядины с картофелем– осенне-зимняя классика, чего не скажешь о рапанах с белыми грибами. Их Илья Благовещенский любит с раннего детства, проведенного на Черноморском побережье. Уникальным блюдом можно назвать утиную грудку с каштаном и виноградом.
Салаты и закуски также поменяли направление – на авансцену также выходят корнеплоды. В салате с бурратой клубника поменялась местами с тыквой, которая сейчас на пике сезона. Отдельный раздел в обновленном меню посвящен овощам. Морковь в двух текстурах, в виде крема и самой моркови, с орехами, медом и соусом песто. Это согревающее блюдо благодаря обилию «осенних» ингредиентов – таких, как тыквенные семечки, мед, кедровый орех. Эринги с соусом из корнеплодов — эксперимент с новыми грибами и настоящая мечта вегана. Эринги называют «азиатскими боровиками», хотя они являются родственниками вешенки, но более мясистые, с толстой ножкой и маленькой шляпкой.
Поздняя осень и ранняя зима – сезон дичи, и в фокус Ильи Благовещенского попадает утка. С ней бренд-шеф готовит пасту паппарделле, щедро добавляя белые грибы и густой обволакивающий соус. А также перловую кашу.Любимая с детства крупа в сочетании с уткой, грибами и черной смородиной полностью меняется – ноль ассоциаций с советской кухней, и 100% эмоций и впечатлений от разнообразия вкусовых оттенков.
Шаляпин
Новый шеф-бармен Никита Доровских начал обновление с сезонного меню, в котором передал настроение осени через собирательный образ идеального дня в ноябре. Autumn Vibes Breakfast — аромат и вкус, как лучшие проводники, переносят в омут воспоминаний. Коктейль отправляет в утро идеального осеннего дня: завтрак в постель с инжирным джемом и горячей бриошью, а затем — обволакивающий вкус гречишного меда, как теплое пальто, укутывающее перед рабочим днем. В основе— скотч на инжире и розовом перце, инжирный джем на гречишном меде, лаймовый сорбет и лайм.
On a farmer’s market: Tomat —продолжение дня на гудящем разговорами фермерском рынке. Не секрет, что у локальных продавцов можно найти лучшие продукты, поэтому это всегда достояние личных знакомств и крепких договоренностей. Шеф-бармен лично приезжает проконтролировать процесс и вручную выбрать самые спелые плоды.
Для нового коктейля подбирают лучшие узбекские томаты: небольшие, с толстой кожей и минимальной мякотью. У таких плодов высокое содержание сахара и интенсивный травянисто-ягодный вкус, что делает вкус напитка идеально сбалансированным, округлым и продолжительным. В основе— джин, томатный кордиал и херес на вяленом томате.
On a farmer’s market: Pepper — продолжение гастрономического путешествия эстета по фермерскому рынку. Как известно, зеленый перец имеет самый интенсивный и свежий вкус, который также называют «хрустящим». Для кордиала выбирают самые яркие зеленые перцы, которые смешивают с джином и белым вермутом. А сверху дополняют пеной из просекко, которая на первой ноте дает характерную колкость. В основе — джин, кордиал из зеленого перца и пена из просекко.
Bourbon Hot Chocolate — как перерыв между работой, чтобы согреться и насладиться осенней природой. Густой алкогольный горячий шоколад сделан по специальной технологии — он буквально обволакивает рецепторы, добиваясь необходимого согревающего эффекта.
Meat_Coin
Перед наступлением холодного сезона в московском ресторане решили напомнить о главных хитах меню — мясных позициях, которые так ценят постоянные гости.
Одна из ценностей Meat Coin — качество мяса. Для приготовления блюд используется японское премиальное мраморное мясо вагю А5 категории. А в ресторане Meat_Coin стоит камера сухого вызревания, в которых минимум 21 день хранится мясо. Владея старинными методами приготовления мяса на открытом огне, шеф-повар ресторана поддерживает концепцию меню. Начать знакомство можно с фирменных закусок — нежнейшего карпаччо, костного мозга с мини-тостами под луковым соусом и тартара из мраморной говядины.
Переходя к основным блюдам без внимания не стоит оставлять рибай на кости , томагавк и ти-бон. Так, в ресторанах можно заказать не только классический томагавк, но и его более премиальную версию из раздела меню «24 карата» — в золоте 999 пробы.Еще одна позиция для ценителей премиальной говядины — фирменный филе миньон. Говяжью вырезку, фаршируют сыром чеддер, рукколой и говяжьим беконом, а затем поливают горячим соусом из сыра чеддер. Филе миньон подается с картофелем фри.
Savoy
Легендарный ресторан вводит новую традицию: ранних завтраков — с восьми до часу с понедельника по пятницу и поздних – до четырех часов дня по выходным.
Утреннее нового бренд-шефа Артема Мухина звучит совсем не традиционно. В историческом антураже столетнего ресторана он готовит такие дерзкие и креативные завтраки, что даже золотая лепнина отступает на второй план. В его сэндвичах из эклеров – пастрами, горчичный соус и маринованная морковь. В каше из киноа – жареный бекон, чернослив и черкесская груша. В круассанах – перепелка со сливочно-шафрановым соусом. Он складывает мильфей из листьев романо, слабосоленого лосося и соуса из зелени, прячет в блинчиках креп-сюзет выдержанный в роме с ванилью и перцем ананас и подает рисовый пудинг на сладкое с карамелизированным бананом и жареными фисташками.
И можно, конечно, позавтракать, как это в Savoy когда-то было принято – блинами с красной икрой или глазуньей с трюфелем. Но зачем, если в меню по-настоящему «Царская ватрушка» из песочного теста с начинкой из рикотты и черничным мороженым и невероятный «бутерброд» на медовом хлебе с кремом из адыгейского сыра, манго и сублимированным арбузом.
Garda
С октября грибники и гастро-энтузиасты по всему миру начинают «тихую охоту» на белый трюфель. Редкому деликатесному грибу отведена главная роль в лучших ресторанах традиционной итальянской кухни, и Garda не стал исключением. Сезон белого трюфеля шеф открывает специальным меню. В разделе завтраков появилось сразу два новых блюда с гордым сезонным спешлом — панкейк с нежной страчателлой и кленовым сиропом и омлет из трех яиц с соусом из белых грибов. В разделе закусок новый образ достался тартару из говядины и салату с уткой конфи. В числе интересных новинок также появился тыквенный крем-суп с лангустинами, который шеф дополняет слайсами белого трюфеля и кресс горохом.
Основным курсом шеф представил домашние тальолини с пармезаном классическое ризотто с белыми грибами стейк Tournedos Rossini и пиццу четыре сыра на хрустящем тесте — каждое из блюд обрамляет купол из белого трюфеля. Кроме того, любое блюдо из нашего меню можно украсить белым трюфелем без ограничений.
