Алхимиус
Ресторатор Яна Савенкова задумала место, как магическое сочетание гастрономии, интерьера и атмосферы, где каждый может почувствовать себя внутри волшебства. Концепция меню – это гастрономическая антология, где тома будут со временем сменять друг друга. Первый том сборника называется «Сияние Севера». В нем представлена арктическая кухня, построенная на впечатляющих сочетаниях продуктов. Главные алхимики кухни – это известный концепт-шеф Виталий Тихонов и молодой и талантливый шеф-повар Максим Матюжов. В гастрономической карте несколько блюд из оленины: паштет из оленины с моченой брусникой, лесным орехом и белыми грибами, карпаччо из оленя с брусникой и сибулетом. Картофельный суп подают с вяленым оленем и уткой, а вырезку оленя с томленым сельдереем, соусом из еловой шишки и черной смородины.
Для любителей дальневосточных морепродуктов есть блюда с камчатским крабом: бутер полярника, луковый суп с камчатским крабом и карамелью из морских ежей, распеболлер с крабом, икрой кижуча со сливочным соусом. А также севиче из дальневосточного гребешка и фаршированные кальмары.
Еще один практикующий алхимик места шеф-бармен Сергей Петров. Каждый его коктейль открывает что-то новое, неизведанное, ссылается к сказке или народной мудрости. Так, например, коктейль Андаму (дистиллят из яблок, джин, алтайские травы и кордиал из яблок, орегано, шалфея, семян фенхеля и сельдерея). Подается в форме желтого яблока, потому что рассказывает народную карельскую сказку. В ней юноша в поисках своей судьбы встречает волшебника, тот преподносит ему дар (Андаму) – простое желтое яблоко – символ мудрости.
Жерарня
Хлеб на красном вине, тунец из кулинарной книги Жерара Депардье, ветчина по-бургундски, сливочный биск из сибирских раков, тимбаль из фермерской утки – 13 марта Денис Иванов и Павел Коледин презентуют в Москве новый новосибирский ресторан «Жерарня».
13 марта бренд-шеф Павел Коледин, топ-7 шефов Сибири (по версии премии «Шеф-повар года»), в гостях у дружественной #СибирьСибири представит сет из 7 знаковых блюд будущего ресторана. На welcome предложат хлеб на красном вине и сервель де каню. Тесто для хлеба с добавлением грецких орехов и изюма заводится на бургундском пино нуар и сутки ферментируется перед выпечкой. Затем – тунца из книги рецептов Жерара Депардье – с узбекскими томатами, приправленными винной солью и базиликом. Террин де кампань из крольчатины и ветчина по-бургундски с пикулями познакомит гостей с двумя позициями из раздела «шаркутери», в который входят блюда из мяса, которое вялят, солят и ферментируют. Сливочный суп биск из сибирских раков с добавлением кореньев и вина по классическому рецепту станет воплощением соединения французской и сибирской гастрономии. На горячее приготовят тимбаль из утки французской породы, которую выращивают в деревне Улыбино под Новосибирском. В лице молочного поросенка на ужине презентуют и раздел «галльской еды», где будут представлены большие порции на компанию. Десертом станет Наполеон с добавлением карамельных яблок.
Бистро de Torino
Турин – столица Пьемонта – 800 лет находился во владении Савойской династии, став местом встречи французской и итальянской кулинарной традиции. Консоме, рагу и конфи – не чужие туринским поварам понятия, наряду с родными ризотто, фокаччей и гремолатой. Как два языка встречаются в названии бистро (de – фр., Torino – ит.), так две культуры смешиваются в его меню и барной карте.
Большой мастер простой еды, шеф Александр Ермаков знает, что простое — не значит легкое. Выращивать закваски для хлеба, коптить кетчуп для яркости аромата, вызревать мясо, добиваясь ноток сыра и орехов, знать, как обычную вырезку превратить в шелковый филе миньон и как собрать идеальный сэндвич – в любой операции на его кухне есть и смысл, и масса деталей, проверенных опытом.
Эталонный пример – сибас на гриле. Романо с копченой индейкой и соусом тоннато хорош как замена цезарю, а заодно удивляет новой текстурой — хрустящей хлебной крошкой. Меню составлено так, чтобы можно было и быстро перекусить (блюда из раздела «Маленькие тарелки» придуманы специально, чтобы моментально появляться на столе и утолять острый голод), и основательно пообедать (фирменный бургер с копченым говяжьим ребром и или свиная корейка а-ля миланезе с тем самым копченым кетчупом тут как тут), и эстетски поужинать.
